撰文：小鹿｜图片：驼鹿新消费
出品：驼鹿新消费｜微信ID：tuolu360
作为拥有2100多万人的超大城市，北京有3200多个社区，3800多个村，围绕老百姓一日三餐的社区商业一直是北京商业最有活力的地方。疫情之后，社区商业对便利性和品质上的要求更高，一些社区底商也在悄悄的升级改造。
驼鹿新消费近日探访了一家热卤社区品牌店，卤有有角门店。卤有有成立于2020年，定位于打造老百姓不可或缺的社区佐餐品牌，提供热卤熟食、现蒸热菜、鲜辣凉菜等餐桌菜，目前在北京有20多家直营门店。
北京市场上提供卤味的品牌并不少，老北京熟悉的稻香村，在北京扎根已久的一手店，还有近两年密集布店的紫燕百味鸡，超市里的也有一些预包装卤味品牌，比如天福号、大红门等等，但是这些品牌提供的都是冷鲜产品，也就是行业内所说的冷卤。
卤有有切入的是热卤，由中央厨房预加工后，门店按照特殊工艺进行二次加工，保证味道和质感的统一。热气腾腾的卤味熟食在北京还是一个全新的市场，据卤有有角门店店长韩龙飞介绍，该店9月底开业至今，一半以上的顾客转化为会员，单日最高销售可达万元，月销售额超20万元。
灵活小店，专做社区
卤有有角门店位于丰台区西马金润家园二区底商，这里社区密集，有三家大型社区，西马金润家园、西马小区和南华小区，门店500米处还有一所小学和中学。其中，西马金润家园北2门出口离该店仅50米左右。
韩龙飞介绍，卤有有选址倾向于青壮年人群较多的社区周边，目标人群大概在35-45岁，对应家庭人群，他们对卤味熟食有刚需。
这家门店面积不到20平方米，是一家大型餐饮门店隔出来的空间，卤有有开发人员9月中旬拿下这家门店，9月底就开业了。装修筹备时间只需要15天，这得益于卤有有门店标准化，每家门店的设备一致，包括一个卤煮的台子、一台4门冰箱、卧式的台面冰箱、一个凉菜台。
在卤有有的门店系统里，10多平方米就可以开出一家门店。开店对物业面积的需求相当灵活，虽然面积小，但是坪效非常出色。
与以往一般熟食卤味店喜欢采用的红色灯光不同，卤有有使用点状暖白灯光。韩龙飞解释，很多肉类在红色灯光照射下，显得色泽诱人，看起来很美味。但是如果顾客带回家发现并不是这样，会导致心理落差大，卤有有希望展示更真实的产品。
据介绍，卤有有角门店的营业高峰期间有三个时段，第一个时段是小高峰，在中午午饭前后，顾客大部分是附近底商的工作人员；第二个高峰从下午五点开始，五点左右这一波是老年消费者为当天晚饭准备，从六点到八点这一波，大部分是下班的中年人顺路买回家。60%以上的销售是由晚上这两个高峰期贡献的。
韩龙飞表示，门店运营高峰比较平稳，而且操作简单，一般两个工作人员足够应付全天的工作，工作人员每月休息四天，这四天门店依然营业，会由一个自由用工人选来完成工作，这名自由工人一般会负责相邻的三家门店。
主打猪蹄，单日销售最高破万元
卤有有的店头招牌是，“卤有有热卤猪蹄”，猪蹄是主打产品。通过菜单可以看到，角门店内目前约20多种产品，集中在猪肉产品上。韩龙飞表示，这20多种产品中，常年稳定的只有7种左右：猪蹄、肘子、猪耳、猪头肉，肥肠、猪肚，鸡腿等等。这7种商品在角门店销售占比70%左右，猪蹄占总销售额的21%。
“猪蹄分特级、一级、二级，主要区别是大小，毛多毛少，是否有淤血和完整度有差别，卤有有采用的都是特级猪蹄。”韩龙飞表示，围绕家庭餐桌，卤有有接下来会推出蒸菜系列，到了夏天，凉拌菜会大面积上新。
卤有有一只猪蹄大概八两左右，单价45元上下，角门店的客单价在40-45元，在社区卤味小店中，这样的客单价算是较高水平。
在该店运营的这三个月时间，第一个月有开业促销活动，一直到第三个月运营相对稳定，目前，约有半数以上的消费者转化为会员，通过储值卡消费，会员消费有9折优惠。
从消费群体看，中年人对于热卤产品接受度高，一周消费三四次，但是老年人的消费教育还需要更进一步，大部分一周只有一两次消费。
“老年人习惯买菜在自己家做，而不是消费现成的制品。”韩龙飞表示，对此卤有有门店也采取了很多措施，包括新品试吃，通过口味和特色吸引顾客，提高顾客的复购率。“热卤不仅可以现切还可以外带卤汤。很多时候，鲜美的卤汤不单单可以卤肉，还可以带回家卤其他的菜等等，成为餐桌上的主菜。”
据韩龙飞介绍，在目前的20多家门店中，角门店算是平均水平，社区更密集的地方，比如古城店，单店日销最高达到4.5万元。
韩龙飞算了一笔账，角门店房租1.8万元，人工1.5万元，再加上水电费等，七八千元的日均销售对于这家不到20平方米的门店来说，是一个不错的收益，“门店小，运营轻松，而且社区卤味是一门可以长久干下去的生意，尤其是热卤。”
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