文/何星莹 刘晋源 编辑/叶丽丽
今年8月底，Starfield（星期零）创始人Cross和珍肉创始人吕中茗，这两家植物肉品牌创始人，在一场论坛上第一次见了面。
一上台，一身黑色西装的Cross言语直接，开篇就是辟谣：“最近有很多媒体误会我们要做人造肉月饼，问我Starfield是不是要用这种手段打开市场。我今天澄清一下这是个误会，我们可以做人造肉月饼，但是我们的格局不仅于此。”
待到吕中茗分享时，他则表示：“人造肉月饼只是珍肉的一个尝试。不过珍肉不会去开餐厅，因为这样太慢了。”
针锋相对的背后，是饱受关注的人造肉市场。尽管国内植物肉行业目前已经涌进很多企业，但只有Starfield和珍肉已有相关产品面市。
中秋期间，珍肉推出国内首款“人造肉月饼”，售价88元一份，一共上市3000份，在6天内售罄，而Cross除了Starfield以外，还是另一家已经开业将近一年素食餐厅“青苔行星”的联合创始人，这家餐厅相当于她试验消费者对植物肉接受度的实验室。
人造肉的热风在海外已经吹起，今年5月，美国人造肉公司BeyondMeat上市后股价立即上涨近6倍，5月14日，李嘉诚旗下维港投资入股的人造肉公司Impossible Foods宣布，最新一轮融资筹得3亿美元。
BEYOND SPRING BURGER
国内投资人的嗅觉也很敏锐，就在8月底的中国新生代好食品创业汇论坛上，专注于植物肉及清洁肉市场投资的道夫子食品国际公司共同创始人张涛告诉锌财经，当天包括真格基金、经纬创投等投资机构都去了论坛，在关注这个赛道，希望找到合适的公司进行投资。
行业草莽，就目前来说，Starfield和珍肉就能代表如今国内刚刚起步的人造肉行业。
人造肉主要包括植物肉（植物蛋白代替动物蛋白，模仿真肉口感）、清洁肉（又名细胞肉）两类，由于清洁肉造价昂贵且繁殖速度慢，目前人造肉行业企业大多集中于植物肉方向。而包括BeyondMeat、Impossible Foods，以及国内的初创企业的研究方向正是植物肉。
对于中国市场而言，如今的植物肉相当于2.0版本的“素肉”。而不同于局限于厨房层面的素鸡、素肉，“植物肉”通过解构分子，提取植物里的蛋白合成。
传统素鸡
除了Starfield和珍肉以外，更多的玩家还隐藏在幕后尚未发声，吕中茗用“神秘”来形容他们。
未来食物入华
Starfield成立一个月后，Cross的行程开始逐渐繁忙，八月下旬，她几乎每周都有四天需要跨城当天来回，忙于参与行业会议交流以及与团队沟通——生产合伙人在苏州，科研合伙人和投资人在北京，而行业会议在大多在上海。
Cross告诉锌财经，她接触的一位投资人，在一年多以前就认为人造肉是未来，但当时，他的合伙人都觉得他在扯淡。
所有对植物肉抱有好奇的人，在一年以前，都在观望着。
吕中茗曾经创办过蛋白棒类运动营养品“腹愁者”，以日益庞大的健身人群为目标客户。两年前在北京参加一个国际性的功能食品大会时，偶然注意到了美国专家分享植物蛋白的优势和趋势。
珍肉创始人吕中茗，受访对象提供 未经珍肉授权不得使用
“我当时正在做乳清蛋白的产品，但是他们已经在讲大豆蛋白和植物蛋白了。”吕中茗告诉锌财经，他看了大量学术资料之后发现，由于植物蛋白里没有胆固醇，比如在运动员的饮食里面增加植物蛋白、减少肉类蛋白的摄入之后，运动员的耐力和举力表现有明显提高。
吕中茗原先以为植物肉就是国内的素肉，关注到植物蛋白之后，他在植物肉产品面市之后曾专门去美国和香港试吃，却发现完全不一样，“口感还没有很好，但已经让我很惊讶了。”他告诉锌财经。
Cross也记得自己的试吃体验，BeyondMeat更像一块豆制品，用香料把豆味盖住，而Impossible Foods在口感、风味、湿度，以及颜色的变化上，已经更加接近牛肉。
青苔行星和Starfield的发起人、董事长兼CEO KIKI，一直关注着植物肉领域，在BeyondMeat刚进入香港时就去去餐厅试吃，她告诉锌财经：“第一感觉是并不是那么好吃。”买回产品让厨师做研发，厨师的反馈则是“肉太硬了，做不出来”。
她们都更喜欢Impossible Foods。“吃过Impossible Foods之后，就想把它引入国内，但他们卡在申报上。”KIKI告诉锌财经。
得知Impossible Foods暂时无法顺利得到批文的结果，她和Cross开始走访供应链，并与高校博士和科学家交流，得出了一个结论：
中国做素制品的工厂最久已经有三十年，尽管之前的产品很初级，但是已经具备了生产植物肉规模化的基础；而在科学家层面，无论是植物肉的风味、组织结构、颜色，还是生物发酵，都已经有人在研究，只是并没有应用在商业项目里。
Impossible Foods肉饼
“我们团队本身做品牌的，整合供应链和科学家之后，就可以在中国做一个植物肉品牌。”KIKI告诉锌财经。
在BeyondMeat被披露申请IPO之前，KIKI和Cross已经做了一轮市场调研，发现直接拿着植物肉馅、肉饼等产品面对C端，在国内是不太现实的，像BeyondMeat一样把植物肉产品和动物肉放在同一个货架上更是难以实现。
为了验证植物肉在国内是否真的有市场，他们在去年10月开了一家名为“青苔行星”的植物未来餐厅，引入“人造蛋白”产品，包括从香港买来的Impossible Foods素汉堡。
“以一道菜的形式，才能够更容易地让大众接受。”Cross告诉锌财经。她发现，70%的顾客并非素食者——BeyondMeat的受众也大多数是普通消费者，这个结论意味着“植物肉”产品在国内走得通，只是亟待时间去教育市场。
Starfield创始人Cross
吕中茗则认为“植物肉”在美国也非常早期，渗透率不到1%，更遑论中国。在接触到植物蛋白的两年里，他和上游供应商去了解相关的技术，调研做植物肉的难点和突破口，以及目前国内市场上的解决方案。
“植物肉主要的原材料是植物蛋白，把植物蛋白粉做成肉的过程里，技术转化有比较高的门槛，比如如何进行植物蛋白改性，从分子结构重构一块肉，以及如何利用植物来源的风味物质让这块肉有肉香、肉味。”吕中茗提到。
在Starfield和珍肉都还处于调研和研发阶段之际，BeyondMeat上市就像一道分水岭，给原先的相关行业从业者，以及处于观望状态的投资者注入了一剂强心剂。在这之后，众多企业入局。
资本狂欢，市场反馈也不错，国内消费者也开始注意到这一新生事物。吕中茗认为中国市场也将迎来机会点，5月“珍肉”正式启动，并于7月获得数百万元种子轮融资。
与此同时，KIKI和Cross的青苔行星餐厅在饭点时间经常爆满，这意味着消费者对植物肉的接受程度提高，已经摸透了行业上下游的KIKI开始正式组建团队，8月Starfield正式立项。
植物肉走进餐厅
从一只猪出生，经过哺育期，再到育肥至90-100斤出栏，需要花费几个月的时间，涉及到喂养、屠宰、运输，再到零售的过程。此外，在喂养过程中，猪还会面临着生病传染的风险。
而在植物肉行业创业者们看来，相比于生产一块真实的肉，植物肉的生产过程更加透明、简单、清洁，并且生产周期短，形成规模效应之后，价格还会相应下降。
KIKI告诉锌财经，目前Starfield的工厂能够做到当天生产、当天送至餐厅，产能达一个月1500吨，定价和今年的猪肉价格差不多。
“去年一年国内消耗猪肉的占比大概是所有肉类的76%，这个市场的规模是2万亿。加上今年猪瘟，20%的市场缺口给到了牛肉、鸡肉、植物肉。就算植物肉市场占有率为1%，也是一个百亿市场。”KIKI提到。
植物肉的生产过程，吕中茗则以珍肉所用的豌豆蛋白为原料做的肉馅举例：
先从豌豆中提取蛋白粉，然后通过物理的方式进行结构性的改性；
用加热、冷却、挤压的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它获得与肉类相近的咀嚼感以及相似的含水量；
最后再添入植物的油脂，使其拥有脂肪和香味，再进行调味、调色，做成植物肉肉馅。
因环保和健康意识觉醒，国内目前已经出现不少素食者和弹性素食者群体。从业者们认定，中国的植物肉市场足够广阔。
目前而言，生产植物肉的原料主要是大豆蛋白和豌豆蛋白两种，其中，豌豆蛋白因营养成分更丰富、避免胀气、价格相对稳定等原因，BeyondMeat、Impossible Foods都将豌豆蛋白作为主要原料。
而在国内，豌豆蛋白作为制造粉丝的副产品，产量比较大，可以通过高科技设备进行提纯用于制作植物肉，在成本上具有很大优势——吕中茗在调研过程中发现了这一点，于是，珍肉的首批植物肉产品通过与粉丝企业合作，在粉丝企业较多的山东地区完成生产。
BeyondMeat零售价比普通牛肉贵15%-20%，而珍肉目前的肉馅产品与市场价持平。吕中茗告诉锌财经，这是由于国内豌豆蛋白在成本上的绝对优势，不过由于目前仍是市场教育阶段，目前这款肉馅的定价仍处于稍有亏损的状态。
但这个过于早期的行业，面临的问题也很明显——如何去掉豆类等腥味，模拟肉的口感和气味。
在技术方面，国外领先中国一步。即使产品的核心都是植物蛋白，但是Impossible Foods能够运用生物技术，将口感、结构、营养打造更加丰富。
KIKI坦白地告诉锌财经：“如果要打分，我给Impossible Foods打80分，BeyondMeat60分，Starfield打65分。”同样，吕中茗也认为珍肉刚推出的植物肉月饼在口感和风味上还有一定提升空间。
在一场活动上，KIKI认识了演讲的李健博士，后者承担了GFI全球 14 个植物肉和细胞肉前沿课题之一，曾经做过豌豆蛋白的课题。
在李健博士下演讲台之后，KIKI就在外场“堵”他要微信。“权威、年轻，当时就觉得他是我要找的人，也是可能被说服加入到这样一个创业团队的人。”KIKI回忆。
经过几个月的沟通之后，李健决定加入Starfield成为科技合伙人，计划在3-6个月内完成植物肉风味的升级。KIKI诉锌财经，未来也会把30%的营收投入到科研里。
Starfield肉饼，图由受访者提供
市场需要教育，同样是植物肉企业正面对的难题之一。艾媒咨询数据显示，在不愿意尝试人造肉的消费者中，近一半是出于心理因素的影响，技术不成熟、口感不佳是另外两个降低消费者尝试意愿的重要因素。
“中国市场的教育可能需要十年。”吕中茗提到。
国内被称为“人造肉”，在美国却被称为“植物基”，后者并不会因为名称给消费者造成“假肉”的感觉。此外，很多美国人是弹性素食者（大部分时间吃素，偶尔吃荤），对植物肉的接受和认知程度相对较高。
据尼尔森报告数据显示，2016年3月至2019年3月，美国植物性肉类的年销售额增长了42%,达到了8.88亿美元，而传统肉类的增幅仅为1%。此外，BeyondMeat（BYND）的招股书披露，公司2018年销量相比2016年增长了近3.8倍。
植物肉在美国的发展路径，对健康和环保意识愈发强烈的中国消费市场具有参考意义。
2018年，零售渠道和R&F（餐厅餐饮店）分别占BeyondMeat销售额的58%和42%。而由于消费者认知程度不同，Starfield和珍肉目前在国内更多以2B为主。
KIKI告诉锌财经，目前一些连锁的快餐品牌主动寻求合作，认为人造肉可以作为一个新的食材去使用，并以此吸引新的顾客群体。
除了供应食材给餐厅，Starfield还会提供一整套的解决方案，包括菜式，配方、建议价格以及所有的物料，并在每一道Starfield的植物肉做成的菜品上进行品牌露出，通过做B端的生意在C端曝光，打造品牌替未来铺路。
Starfield的第一代星期零汉堡即将在九月面市，星期零鸡块、星期零海鲜等产品正在研发中。珍肉也即将在国庆期间与金鼎轩进行合作，以肉馅的形式进入厨房，成为餐桌上叉烧包和担担面的食材。
Starfield植物肉汉堡，受访者提供
BeyondMeat上市，在给国内人造肉企业带来机遇的同时，也意味着追逐风口的人出现。KIKI表示，已经有听说有些以前做区块链、电子烟的团队想要进入，用组装电子烟的方式，生产人造肉。
但这终究是个拼产品、需要克服不少技术难题的领域，而不是短期赚快钱、找工厂贴牌就可以做市场的行业。除了资金，还需要快速迭代，在各个方面做得更像真肉。同时也要培养品牌，占领市场。
“如果等到产品足够好再去跑市场，可能到时候市场份额已经非常少了。”KIKI告诉锌财经。
中国特色植物肉：进入更细分的领域
珍肉团队花了小半年时间研发出了一款植物肉肉馅，和上海老字号真老大房合作了一款鲜肉月饼，三千份全部卖了出去。
这次合作源起一次长达四个小时的飞机延误，原本不吃鲜肉月饼的吕中茗饥肠辘辘地在上海虹桥机场买了一个鲜肉月饼。“还挺好吃的，如果能把我们的植物肉馅放进去就好了。”吕中茗提到。
在问过团队里的上海人之后，吕中茗列了一些知名手工鲜肉月饼品牌，根据对方的生产标准和对植物肉的接受程度，最后选择了真老大房。在正式打造产品之前，真老大房负责人试吃了珍肉的测试品，“他们说没尝出来是什么肉，不过也觉得挺好吃的。”吕中茗说。
吕中茗与植物肉月饼，受访对象提供未经珍肉授权不得使用
传统鲜肉月饼肥瘦相间，多吃几口容易腻，并且现在的消费者更偏好健康饮食，考虑到这一点，珍肉和供应商重新调整了配方，经过十几次调试，在保持猪肉香味的基础上，把肥瘦控制到二八比例。
珍肉的产品目前仍为“碎肉”形态，但由于国内食品品类繁多，碎肉也有不小的应用场景，未来将会进入冷鲜肉馅和休闲零食品类，比如肉脯、肉干等。
美国市场的消费者习惯于汉堡、披萨，植物肉的应用比较单一——需要大块肉。而在国内饮食文化中，肉类的应用场景更加广泛。这意味着，这个领域的创业机会更多元，比如像珍肉一样专门做肉馅。
“植物肉不一定要做成肉饼。在中国，创业机会会更细分，可能转身也更快。”张涛提到。
Starfield产品进入厨房，图由受访者提供
除了Starfield和珍肉这些新生代创业者以外，传统素食食品公司也在试水。双塔发公告和珍肉战略合作，而台湾老牌的素食企业松珍，以鸿昶（松珍在大陆的公司）作为新公司成为Starfield的股东及生产合伙人,占股20%来加入植物肉项目。
除此之外，不少知名投资机构开始对植物肉行业感兴趣，BeyondMeat以及Impossible Foods也在蠢蠢欲动进入中国市场。
“中国是全球最大的肉类消费国，占到全球总消费量的四分之一，其中猪肉消费量占全球的一半。进入中国市场是我们的必然选择，未来也是我们的核心市场。”Impossible Foods创始人兼CEO Pat Brown在接受媒体采访时说。
此外，已经在香港推出成熟植物肉产品Omnipork的Right Treat，已经把产品带到了淘宝造物节上。
在欧美市场，植物肉产品进入零售渠道，与动物肉摆放在一起出售，以及推出Impossibe Whopper（人造肉汉堡）等产品，以仅比普通汉堡贵一美元的价格进入汉堡王，以及其他餐厅实验性地逐步推广。
Impossibe Whopper
但在中国却面临着八大菜系、26种烹饪技法、食材六品（色、香、味、意、形、养）等饮食结构完全不同的问题。
尽管如此，中国市场依旧对他们有着莫大的吸引力。
“因为中国市场足够大。他们不用针对所有的人群，甚至只要进一些一线城市。汉堡王、麦当劳，以及其他类型的西餐可能会占到年轻人食谱的30%-40%，他们只要占据这些渠道就可以了。”张涛告诉锌财经。
国外品牌目前暂时无法进入。对于海关来说，无法定义植物肉的类别，且涉及到血红素和转基因，国内的认证没有那么快。
这给了国内企业生长的机会。吕中茗认为，尽管国外企业在技术、材料上领先，但是他们不懂中国本土的味道，这是国内企业的优势。
运用互联网思维，通过低价策略攻占市场，植物肉行业在国内发展可能比想象得更快。张涛预计，BeyondMeat 花了十年IPO，在中国做这样一个企业可能只需要三到四年。
这个市场足够大，也足够初期，在海外品牌暂未入华，神秘玩家们还未揭开面纱的这段时间，是人造肉初创企业的奔跑期，它们需要尽快建立起壁垒，来迎接即将到来的激烈竞争。
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