文/徐蕾
编辑/小 C
一声锣响，中餐巨头在资本市场启程。
今天上午，张勇早早来到港交所。一身西装，满脸笑容，在空中划出胜利手势，面对台下各大媒体和员工代表，张勇难掩心中激动。或许是用力过猛，张勇被锣声震到耳朵，捂了下耳朵，但仍保持大笑。
挂牌第一日，海底捞开盘报18.8港元／股，较发行价涨5.6%。开盘8分钟，海底捞市值突破千亿港元。
早在2013年，张勇曾预判过海底捞的未来：“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二种可能性是活下来，那五年后一定面临国际化的问题。”
五年之期，刚刚好，海底捞走向了第二种可能，选择在更为国际化的港交所上市。这一切，似乎都在张勇掌控之中。
谁能想到24年前，在四川省简阳市后西街筹资8000元开的一家家庭火锅，如今成为国内首家百亿级餐饮上市企业。
据了解，海底捞的名字来源于“海底捞月”，即四川麻将中以最后一张牌胡牌。此前张勇曾三度创业失利，这一次张勇似乎更想赢到最后。
那么在竞争激烈的4万亿餐饮市场中，海底捞打出过哪些牌，又赢过哪些牌局呢？
1
上市融资为开门店，在火锅市场突围
截至收盘，海底捞报17.82港元/股，全天涨幅为0.11%，盘中一度大涨10.34%，全天没有破发。
作为港股市场第二只“火锅股”，海底捞上市前，也深受资本待见。
9月24日，海底捞配售结束，配售招股价区间为14.8-17.8港元/股，最终定价为17.8港元/股。其中，公开配售申购人数13081，一手中签率60.01%，超购倍数5.56倍。国际配售申购人数虽未披露，但获得大幅超额认购。
事实上，在中国餐饮市场中，上市公司寥寥，还有不少公司在上市前后相继遇搓，令人唏嘘。
2009年光棍节那天，湘鄂情登录深交所，成为A股民营餐饮上市第一股，厨师孟凯以36亿元身价一跃成为餐饮界首富。3年之后，他的财富和荣光，随着高端消费限制，烟消云散，以孟凯出走澳大利亚告终。
而著名餐饮品牌俏江南先后遭遇了A股和港股上市挫折，最后还因“对赌协议”，张兰黯然退出俏江南董事会。
即使是被誉为火锅第一股的呷哺呷哺也在上市初期遭遇了“破发困境”，更有小南国、味千、唐宫等餐饮公司，上市后就面临业绩下滑等窘境。
中餐标准化困难、管理不规范、运作模式传统都成就了餐饮行业上市难。但火锅在中餐标准化、可复制、盈利模式较好，在餐饮中是最适合做连锁的一个品类。
据方正证券统计，2017年火锅餐厅市场的总收入达4362 亿元，2013-2017 年复合增速为11.6%，超过中式餐饮9.9%的整体水平。
同时，在全国的餐饮行业中，每五家餐馆就有一家火锅店。分散的火锅市场，让连锁品牌通过不断扩张门店来快速抢占市场的先机。
但据国金证券研报显示，一家中大型慢餐店的资本支出一般在500万元以上。尽管餐饮本身是个现金流极佳的业态，但仅凭自身的资金积累依然很难支撑较快的开店速度。
之前锌财经走访过勺子课堂CEO余章荣也表示，未来中餐品类也必定走向连锁化的发展。
连锁化是必然，海底捞打出了上市牌来融资扩张。
海底捞也在招股说明书中表示，此次上市所融资金的60%将用于扩张。
2018年海底捞计划开设180家至220家新店，截至2018年6月30日，海底捞已累计开设341家餐厅。
疯狂扩张，意味着高成本的投入和回报风险。这为不少餐饮企业在扩张后出现业绩下滑埋下伏笔。海底捞会重蹈覆辙吗？
招股书显示，在海底捞2018年上半年开设的71家新餐厅中，63家已经到达初步月度收支平衡。而在去年海底捞开设的98家新餐厅中，97家已经达到初步月度收支平衡。
另据沙利文统计，海底捞每年到店人次高达一亿次，从2015年至2017年，其翻台率分别为4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。海底捞的翻台率数据已在同业中领先，也为之后的盈利空间提供了想象。
对比火锅第一股呷哺呷哺，今年上半年该公司新开设了48家餐厅，累计开设780家餐厅，在门店数量上胜海底捞一筹，但上半年呷哺呷哺的营业收入仅为21亿元，还不及海底捞营收数据73.43亿元的三分之一。
值得一提的是，目前，海底捞在走向扩张和连锁化的发展中，主要聚集在二三线城市，海底捞开设的新店也多集中在二三线城市。截至2018年6月30日，海底捞在一线城市、二线城市、三线及以下城市、中国内地以外分别有78家、153家、85家、25家门店，海底捞在一线城市、二线城市、三线及以下城市、中国内地以外的收入同比增速分别为26.14%、48.21%、120.28%、94.87%。
锌财经在查阅海底捞的招股书时，还发现一个有趣的现象。虽然海底捞一直打着川味火锅的名号，但是在四川、重庆、贵州等嗜辣地区，已开分店的数量并不高。
招股书显示，海底捞在重庆的门店数为0，四川仅5家，贵州1家，江西2家， 湖南6家。而在广东、北京、江苏等地，海底捞的分店数少则28家，多则42家。
国金证券认为，海底捞为了满足更大范围消费者，在火锅口味上做了改良，并融合进了很多港式火锅和地方特色火锅的特色，因此消费者有了像肥牛和丸滑类菜品、番茄锅底和椰子鸡锅底之类的选择。而在火锅文化比较普及的川渝湘地区，一方面是竞争激烈，另一方面这样的融合口味往往被当地食客认为不够正宗，因此影响了海底捞的开店决策。
2
一手抓顾客，一手抓员工
海底捞火锅的口味或许并不是最好的，但它的服务一定是最棒的。这已经成为消费者对海底捞的普遍评价。
给客人擦鞋、为客人美甲、给客人准备皮筋扎头发、在等待时送上点心水果……海底捞现已成为对顾客有求必应的代名词。
根据沙利文的调查，在海底捞的用餐者中满意度达到了99.3%，98.2%的顾客愿意再次消费。
服务客户这张王牌，在海底捞创始之初便已打出。
张勇在开火锅店前并不会做菜，只能一手拿着书一手炒料，做出来火锅的味道可想而知。于是，张勇摸索出用服务来弥补口味上的不足。多赔点笑脸，多关心顾客，渐渐海底捞赢得不少回头客。
张勇还打出了服务员工的王牌。
张勇曾说，创立24年来，海底捞只做两件事：一手抓员工、一手抓顾客。
截至目前，海底捞共有320名的现任店长和超过200名的储备店长，员工数量超过5万人。
在海底捞工作，服务员要做的除了上菜点单，还要端茶送水，照看小孩，来保证服务质量。员工们愿意死心塌地地工作吗？
根据方正证券研报数据，2017年，我国餐饮业人员流失率很高，其中团餐最高，达57.3%，火锅最低，为25.7%。
不过，张勇此前接受媒体采访时表示，创业至今，海底捞只走了两个干部，员工流失率低于10%。
首先来看看员工的待遇。
据招股书数据显示，2015年-2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收入的比重从27.3%升到29.3%，海底捞近三成收入付给5万员工，而董事薪酬不到员工成本十分之一。
有海底捞门店店长告诉锌财经，海底捞还会直接给店长父母寄工资，每月200、400、600、800元不等，子女做得越好，他们父母拿得工资会越多。
除了薪资，国金证券还认为，海底捞在员工的“人治”和“法治”中找到一个平衡点。
针对餐饮行业从业者普遍面临的待遇差、工时长、不受尊重且没有长远发展空间的问题，海底捞从创业初期就提出了“把员工当家人看待”、“用双手改变命运”等价值观主张，并且给与员工信任与放权，让一批以传统标准看来“先天条件不足”的员工把在海底捞工作当做改变人生的机会，跟随公司发展成长。
法治方面，海底捞不考核门店财务指标，但以“升迁考”和“师徒收入分成制”的方式考察顾客满意度、员工积极性和干部培养力度，确保师徒制传帮带过程中经验传承的质量。
但另一方面，为了避免“员工信任与授权”后权力被滥用，海底捞积累了成熟的监察流程，避免“吃单”或者“随意送菜”等漏洞的发生。
海底捞的核心优势在于服务，服务连接的两段，是顾客和员工。
3
全产业布局，品牌转型更迭
海底捞在招股书中预计，2017年至2022年中国餐饮服务市场将以复合年增长率9.6%保持稳步快速增长，2022年总收入将达到62800亿元。
在这个巨大的餐饮蓝海里，我们可以看到153岁的全聚德、118岁的吉野家、35岁的永和豆浆、27岁的真功夫、21岁的味千拉面……他们或多或少遭遇着品牌转型危机。
海底捞在加速前行的同时，未来必然将面临品牌的转型更迭。
从2015年开始，各类火锅外卖品牌争相进入外卖行业。以淘汰郎为代表的一批外卖小火锅品牌应运而生，营业流水直逼传统火锅门店。各大火锅品牌像小龙坎、大龙火锅、哥老官等纷纷进入外卖市场。
事实上，布局外卖火锅，海底捞来得更早一些。
2003年，全球陷入到非典的恐慌之际，“不出门、独处”成为当时消费者的写照。餐厅生意自然冷冷清清。
海底捞西安店的经理杨小丽却想出了一个对策，做外卖！顾客能在家吃到火锅，还能避免了出门的恐慌，一举两得。一时间，海底捞火锅外卖解决了火锅吃货们的担忧，订餐电话接踵而至。
2016年10月，海底捞将外卖业务独立，成立每客美餐餐饮管理（上海）有限公司。消费者可24小时在第三方外卖平台、海底捞APP、微信及外卖热线上下单，并由海底捞员工配送。
从海底捞的招股书中可以看到，2015年海底捞火锅外卖就有1.3亿元的营业额，2017年达到2.1亿元。
外卖业务持续增长，但占海底捞的应收比重不过1%-2%。
但这块小业务还是颇被看好。
据美团点评2017年11月30日数据，全国共计超过43.7万家火锅商户，渗透率达4.5%，在3.9万亿的餐饮市场中，火锅稳居中国正餐第一大类目。
方正证券预计，2018年中国在线订餐市场规模预计将达到2414亿元，增长率在18%左右，在线订餐用户规模将突破3亿人，预计同比增长16.7%，规模和用户的增长率均高于餐饮行业整体增速。
事实上，外卖业务还可以与火锅门店生意形成互补。火锅门店生意具有消费频次和利润率较低等特点，但火锅外卖的资本投资及固定成本较低，还能够加快餐厅周转，大大提高单店坪效，利润率也高于传统餐厅。
因此，火锅外卖业务被认为有望弥补海底捞短板，有望打造又一片蓝海。
火锅外卖是海底捞面对未来转型时做出的探索，全产业布局正当时。
早在海底捞上市之前，张勇便将海底捞成都分公司打包分拆，变身专门为海底捞提供底料的供应商颐海国际，并于2016年7月成功在港上市。2017年，旗下冒菜品牌优鼎优也登陆新三板。
海底捞将一个底料加工、物流配送、工程建设、门店运营等多项业务全揽的公司，“拆分裂变”为多个独立小个体，将成本费用部门一一变成利润中心。
根据颐海国际2017年财报显示，颐海国际全年收入为16.46亿元，其中来自关海底捞的收入就有9.15亿元。
不过优鼎优的业绩表现不尽如人意。从2014年起，优鼎优由于资金困难，海底捞先后为其代垫经营款项。至2016年8月31日，海底捞集团共计为优鼎优代垫过约6000万元，主要用于采购商品和支付工资。2017年实现营业收入1.08亿元，但净利润只有22.47万元。
而在餐饮这片汪洋大海里，从原料供应巨头美菜，做餐饮培训服务的勺子课堂、餐饮老板内参，到终端的海底捞，外婆家，西贝等。越来越多的专业团队出现，也将餐饮品类的附属价值提高到更多的可能性。
在9月26日的上市敲钟现场，张勇因用力过猛被锣声震到，一边捂着耳朵，一边开怀大笑。在港上市是海底捞“用力过猛”，还是“海底捞月”前的预兆，我们且走且看。
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