撰文/图表：齐成、秀珍
编辑：鲁班七号
出品：驼鹿新消费
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10月18日，卤味品牌麻爪爪宣布，已完成大望资本独家投资的数千万元A轮融资；同时，香糯热卤”的小吃品牌研卤堂已完成数千万人民币A轮融资，由华映资本独家投资。同一天，两家卤味品牌都获得了千万元级别的投资。
2021年，整个卤味赛道显现出非同寻常的热度。根据NCBD（餐宝典）发布的《 2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，截至2021年9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资，不少都是过亿元的融资。
一位卤味业内人士对驼鹿新消费称，目前基本上主流的投资机构都已经出手了，持币观望的机构在等待2022年后现有品牌跑出规模差异，再决定是否出手，预计半年后还有一波卤味投资热潮。
数亿元砸向卤味市场，绝味和周黑鸭这些传统卤味品牌的地盘会被撬动吗？
五大品牌两万多家店，仅占20%份额
新卤味融资热闹，但卤味行业的龙头依然被传统品牌把控。绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡，前三位已上市，紫燕百味鸡也在今年7月提交了IPO招股书，拟在上交所主板上市。
从规模上看，绝味率先于2019年突破一万家店。2020年年报显示，绝味中国大陆地区门店总数12399家 (不含港澳台及海外市场)，全年净增长 1445 家，而周黑鸭、煌上煌与紫燕百味鸡则分别是1755家、4627家与4325家，绝味超过了其他三家之和。
不过，紫燕百味鸡也喊出了万店口号，“我们的目标是到2025年开到10000家左右的门店，按照一年1000家来实现，10000家不是很难实现的目标，因为绝味已经实现了。”2019年10月，紫燕食品副董事长桂久强在一次演讲中官宣了扩张计划。
卤制品行业能够容纳2家万店品牌吗？
从数据上看，休闲卤制品作为休闲食品中的细分行业，是休闲食品内部的公认优质赛道，行业空间千亿元起步。
从规模看，根据 Frost & Sullivan 数据，预计休闲卤制品行业 2015-2020年总体市场规模复合增速 18.8%，而整个休闲食品整体行业在上述时间的增速是12.3%。休闲卤制品在休闲食品行业的占比较低（9.2%），但行业增速领跑休闲食品各子板块。
结合中国食品工业协会对休闲食品整体行业未来 5 年复合增速预测值（8%），预计 2025年休闲卤制品市场规模预计达到 2275 亿。
虽然休闲卤制品行业市场容量巨大，但市场份额集中度仍然较低。
2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%，其中绝味和周黑鸭、煌上煌分别占比8.6%和3.32%、3.15%，上述三者在卤制品有着“鸭脖三巨头”之称。
随着国家食品安全标准的进一步提高，相当一部分中小企业难以达到国家标准而被迫退出市场，市场份额会进一步向规模以上的企业集中，市场集中度也将会进一步提高。
周黑鸭净利腰斩，紫燕净利翻倍增长
在四家传统卤味品牌企业，营收规模上看，2020年绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡分别是52.76亿元、21.82亿元、24.36亿元、26.13亿元；从净利润来看，上述四家分别是7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元、3.89亿元。
绝味的营收和净利润位居首位，但净利增速有所下滑。2020年绝味的净利润达7.01亿元，同比下降12.46%。周黑鸭净利下滑最严重，同比下降62.9%，成为营收和利润最少，下滑最严重的卤味品牌，这与2020年华中地区的疫情有直接关系。
正在上市过程中的紫燕百味鸡，也走出了一条诡异的曲线。2018年至2020年，紫燕食品的营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元；实现归母净利润1.24亿元、1.38亿元、3.89亿元。与2019年营收规模相差不大的情况下，2020年紫燕食品的净利润同比增速高达184.84%。
值得注意的是，作为休闲零食，线上渠道的比重越来越大。2021年上半年煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额（GMV）2.25亿元，线上销售占比为20.17%。绝味食品线上业务营收规模较小，占比不达1%，但3910万元的营收规模较2019年的729万元已有较大程度的上升。
新卤味“新”在哪儿？
2021年几乎每个月都有一起卤味品牌融资。
4月份卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，同时，百年卤味品牌“五香居”完成Pre-A轮1500万元人民币融资，由武汉惟实投资。
到了5月份，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资，由万物资本领投，众源资本、不惑创投、浅石创投跟投。
6月份，主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”完成近亿元融资，由腾讯领投、绝味资本追投。
7月份，卤味零食品牌王小卤获祥峰投资领投的B轮融资，热卤轻餐品牌热卤食光由红杉资本独家出手完成天使轮融资。
从品类上看，传统卤味都是围绕鸭子做文章，新卤味多以凤爪和猪蹄成为切入口，比如王小卤和麻爪爪，后者声称一年卖出4千万只凤爪。
更为直观的是，传统品牌都是冷卤，由中央工厂做好，通过冷链配送到各个门店，而新卤味多是热卤，各家形式不同，由此发展出不同的扩张方向，有些转做购物中心年轻人的生意，有些下沉到社区门口，围绕家庭餐桌扩张，不同的路径背后是截然不同的目标消费群体和商业模式。
对新卤味品牌来说，现在最重要的问题是扩张和供应链，每家都有千店计划，卤味市场剩下的80%能够容纳下足够多的门店，但支撑门店扩张和运转，能够建立行业壁垒，还得靠过硬的供应链。
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