一袭长衫，侯毅出现了在演讲台上。
昨天，在盒马位于上海陆家嘴滨江中心的总部里，面对50多家媒体、数十家供应商以及盒马预制菜业务的员工，这家新零售独角兽的创造者，第一次系统阐述了他对预制菜的观点。
“预制菜因消费升级而兴起，更好吃、更便捷以及更健康是趋势。”侯毅说。他认为，当下预制菜最大的挑战，是食品还原度。而为最大程度还原预制菜的口感，关键在于食品工艺及技术进步。
侯毅曾在京东担任物流总监，在零售行业摸爬滚打了20多年后，嗅觉灵敏的他，很快萌生了要打造一家新鲜、品质高、安全的生鲜店的想法。于是2016年1月，承载侯毅这一理念的盒马鲜生，将第一家门店开在了上海金桥国际广场。
在疫情催生预制菜成为受年轻人追捧的果腹新物种之前，盒马就推出了以熟食小吃和净菜半加工产品为主的自营品牌盒马工坊，并在3年后将月销售额做到了一亿元。2020年，盒马顺势推出3R事业部，研发即烹、即食、即热类型的预制菜。
纵观来看，盒马预制菜前期主打短保质期的冷藏菜品。冷藏菜品的好处在于新鲜，食品处理快，这延续了盒马“产品新鲜”的理念。但冷藏品保质期一般不超过七天，对库存周转要求高。
据研报分析，盒马的其他品类诸如生鲜中活鲜库存周转时间为24小时，其他产品也做到了入库3天内完成销售，动销率极高。
如今预制菜同样延续了这一优点，在参观盒马位于上海、占地117亩的华东供应链中心时，相关负责人告诉亿邦动力，盒马预制菜加工中心能在收到门店需求当天开始生产，并在第二天将预制菜送往华东各地门店。
但如今，盒马逐渐将重心移至冷冻品。据此前媒体报道，盒马目前冷冻预制菜的SKU已达200个，相比之下冷藏预制菜SKU仅有150个。
相比冷藏品，冷冻品的保鲜时间更长，往往甚至高达一年，能覆盖的品类更多。但缺点是，受制于加工技术口感还原度并不佳。
侯毅也直言，国内在肉禽、鱼、水产以及水果品类上的冷冻工艺、保鲜工艺尚未成熟，有待突破。当下，盒马正试图着手解决这一问题。
一位To B预制菜创始人对亿邦动力表示，影响冷冻品预制菜口感核心之一在于解冻设备。传统的单台直冷库投入在20万元，而效果更好的冷冻隧道，单台的投入往往高达150万元以上。
“如果工厂每年的产值没有上亿元，根本不会用冷冻隧道，因为不划算。”他说。
过去几年，侯毅曾往返于日本、欧洲。日本作为冷冻食品消费大国，每人每年会吃掉22.6千克的冷冻食品，是中国人的六倍。在冷冻工艺臻于成熟的日本，人们会预先冷冻的不仅有水果，还有炒面和炒饭。如今，日本冷冻炒面的流水线已被引入盒马。
从短保品到冷冻产品，不难看出这家企业正试图在品类上跃迁。
侯毅进一步表示，今年10月盒马将开出以预制菜为主要品类的门店。若成功，该模式将有望自明年起在全国门店铺开，届时预制菜将逐渐取代传统净菜。
除此之外，盒马预制菜部门总经理陈慧芳亦表示，除了保持新鲜，盒马今年也将继续挖掘更多新场景。比如盒马此前就研发了适用于空气炸锅、蒸煮一体锅制作的产品。
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