在便利蜂，如何用大数据思维卖关东煮

这是美食达人黄璐一个月内第三次试吃水煮萝卜。

她用筷子轻松夹起一块，咬了一口，脸上浮现满足的表情。随后，黄璐扫码点评，内容涵盖外观、口感、味道、软硬度、大小等指标，每一项她都打了5分（满分）。与此同时，有另外29位像黄璐这样的试吃员也做出了自己的选择。

两周后，这份改良后的水煮萝卜通过“考核”，出现在便利蜂所有门店里，迅速成为卖得最好的关东煮单品。时值冬季，关东煮迎来黄金时间。据便利蜂统计，其门店关东煮销售自入冬以来增长35%。

关东煮可谓便利店最有代表性的食品，即使是国内那些不卖便当、不卖饭团的本土便利店，也要在收银台附近支起一口锅，一炖煮便像有了烟火气息，形式和内容也丰满起来。

但关东煮真的这么容易做好吗？一口锅几串食材就能支起一个产业？带着这些疑问，我们深入探访了便利蜂。

一块“冠军”萝卜背后的故事

早年，日本便利店的关东煮销售是有季节性的，一般夏季停售，天气冷的时候再重新上市，10月到11月迎来销售高潮。后来，引进电热式关东煮锅，加上消费者的购买热情不减，便利店才有了一年四季卖关东煮的趋势。

看似简单的关东煮其实做法要求很高。对于喜欢关东煮的消费者来说，一家便利店有没有用心做，一尝便知。

一个多前，黄璐因经常在社交网络发布美食视频被便利蜂相中，应邀参加关东煮产品盲测。“每次盲测的单品有10种，印象最深刻的是水煮萝卜。”黄璐回忆。

第一次试吃，她给水煮萝卜打的分数不高，“口感、入味程度都有一定的提升空间。”第二次，经过改良，各方面表现让黄璐非常满意，可当她想再吃一块的时候，却发现萝卜略厚，筷子并不好夹。“如果使用竹签当然没问题，但不排除有人喜欢用筷子。”黄璐表示。令她意外的是，这个小瑕疵在第三次试吃时消失了，“每一块都宽、厚适当，汤汁吸收也更好。”因此，她毫不犹豫给了满分。

作为一个对美食有研究的吃货，黄璐认为很平常的萝卜是关东煮的重头戏，萝卜做得好不好是考验一个便利店的硬指标：看起来要有食欲，吃起来不能发硬，但也不能太烂，否则影响外观，汤汁吸收浓淡也有讲究。

如今，便利蜂强调的美食“标准化”也体现在萝卜上，每一块都切成厚度3厘米左右，方便入味和取食，要将外部的皮和筋仔细去掉，并将横切面外圈修整圆润，不能缺角，既美观又防止炖煮时开裂。

当然，一块萝卜最终能否做到黄璐描述的“糯而不烂，入口即化”的感觉，还离不开汤汁的影响，这也是各家便利店的秘密。

关东煮的“灵魂”精确到0.1克

吃货们不仅关心关东煮的食物，对其汤汁也抱有期望，遇到好的汤汁，他们常常喝得一滴不剩。

汤汁是关东煮的灵魂，制作的方法被称为“出汁”。据说每个日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同。总结起来，不外乎鱼类出汁，昆布出汁和混合出汁，原料逃不过鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味增、砂糖等等。而每一家便利店也有自己的秘方。

首锅汤汁的制作尤为重要。为了调配出好的首锅汤汁，便利蜂研究团队尝遍市面上有代表性的关东煮，而且更注重消费者的需求，不断在调试中打造自己的独特“灵魂”。

有人说人的灵魂重21克，作为关东煮的灵魂，影响汤汁的各种原料配比则是更现实的重量。据便利蜂日配研发负责人周洲介绍，便利蜂的汤汁由23种配料调制而成，能达到今天的鲜美度经过了反复实验。最大一次调整是变动了其中9种配料的比例，将汤汁的颜色下调15%，盐度降低15%，鲜度提升15%，并且在汤汁与纯净水的配比中，配比量精确到0.1克，补汤稀释后盐度精确到0.01%。

在加入食材后，它们本身的味道也会影响整锅汤汁，需要合理搭配。便利蜂每锅关东煮必须有海带丝，且必须陈列在中间位置，确保锅中每种食材的都可以吸收到汤汁的鲜度。一锅关东煮，魔芋结，海带丝，调味鸡蛋及水煮萝卜是里面雷打不动的四大金刚，此外还要确保鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、豆制品商品都有制作，吸味与放味食材融合搭配，才能做出咸淡适中，味道鲜美的汤汁。

此外，温度也会影响汤汁和食材的味道。在便利蜂，新做的关东煮先加热达到80度，煮至30分钟后，瓢去表面浮沫，将锅内温度保持在65度以上，才能开始销售。这里面也有人性化的考量，当消费者拿到关东煮，自助结账，食物温度适当下降，既保证食品质量，又符合人体进食舒适度。

关东煮也讲大数据

有人追求关东煮的美味，也有人冷静思考关东煮面临的现实问题。前阵子看报道，日本有的7-11正在不断减少甚至停止售卖关东煮，废弃费用过高导致难盈利是一个原因。关东煮制作完成后，最佳赏味期一般是6个小时，超过时间需必须废弃。也有媒体曝光国内个别便利店售卖隔夜关东煮，这是加盟店为减少损失铤而走险，因为废弃食品的成本总部不会分担。

为杜绝这种情况，便利蜂坚持直营，利用科技手段，其自主研发的鲜度PAD详细记录每次关东煮制作的品类、数量和时间，一旦超过最佳赏味期，鲜度PAD就会发出声音提醒店员处理，如果这些商品意外被消费者购买，买单时也会提示是废弃产品无法结账。也就是说，在便利蜂，每一串关东煮都拥有身份，可随时记录、追踪。

周洲表示，便利蜂的订货都是由系统通过大数据计算决定，精确预测每家门店每天所需的关东煮品类和数量，做到合理调配，减少废弃率。

通过大数据，也能预测销售的“苗头”和“火花”。调查显示，在便利蜂购买关东煮的女性更多，水煮萝卜、魔芋结、海带丝、、鱼豆腐等单品最受欢迎，以非肉类为主，原因是，这些单品，不仅有利于养胃，还有助于减肥，女性消费者享用起来负担更小。针对这种情况，便利蜂就可以研发更多适合女性的非肉类单品，早先上线的小松菜蛋糕正是迎合了这种需求。永远走在“需求”的前面，也许这便是大数据的魅力。

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