“军队口粮”如何改变食品工业

当士兵进入战场的时候，他们携带着很小的工程奇迹。而我们不只是在说武器：一些非常技术性和前瞻性的研究已经进入军事餐饮。它们必须轻便，携带方便，即使在炎热的阳光下几个星期后仍能保持食用，供应现场士兵需要的惊人的高卡路里数（每天超过4000），当然也不会花费纳税人太多的钱。这导致了一些聪明的科学技巧，甚至进入到您在购物清单上的商品。

《战斗准备厨房》一书的作者Anastacia Marx de Salcedo说：“从创新的角度来看，军队配给中最有趣的项目之一就是面包。新鲜出炉的面包在从烤箱出来的那一刻开始变质，因为直链淀粉在其整个结构中均匀分布，开始硬化。直链淀粉可以被称为淀粉酶的酶切割，但是随着面包的烹饪，这些酶变性，因此几天后，长条面包屑不再吸引人。”

然而，在二十世纪二十年代，堪萨斯州立学院与美军有联系的食品科学家发现，加入高热量的淀粉酶会改变方程。这些来自耐热细菌的酶在烘烤后用正确的剪切，保持面包几乎柔软且保质期长。Salcedo笑着说：“我不会说这真的很好吃，但它以这种方式处理最终使其成为军事口粮。”你可能会惊讶地发现：在超市，在杂货店，几乎所有的面包都有细菌性淀粉酶长期保鲜，私营企业已经将早期研究人员的见解商业化了。

军队配给化学的另一个有趣点是涉及到水分的概念。一种潮湿的食物比干燥的食物更适合细菌和霉菌，可以肯定的是把一个漂亮的Brie轮子和一块脆的玉米片放在一起，看看哪个首先变质。但延长保质期的真正重要性并不是食物的绝对水分含量，而是其中有多少水分子悬浮在其他物质上。事实证明，食物不需要干燥到木乃伊那么长的时间，所有需要发生的事情是水分子的活动，因为这种质量只要被降到一定范围内就是安全的。向食物中加入盐和糖可以使食物看起来不那么干燥。此外，只要每个人都有相同的水分活动，就可以把清脆的饼干和湿干酪一起放置在袋子里，在这种情况下，“水不会在两者之间迁移，”Salcedo解释说。这是一种适用于消费食品以及现场口粮的技术。

最近，Salcedo说：“军方还有另一个创新，已经向我们其他人开放：通过高压而不是加热来烹饪食物。在高压下，微生物爆裂，食物被灭菌，这个过程现在生产的有无防腐剂的午餐肉，包装下保持绿色的鳄梨酱，以及新鲜的瓶装果汁（该过程有时称为冷巴氏消毒）。走进超市，你会看到很多科学的包装来自于军事口粮，不仅仅是从现代开始，在拿破仑战争期间，法国政府要求长期保护士兵的食物，由此密封的玻璃瓶罐头诞生了。这是一个奇怪的事情，可以肯定的是，从战场到超市的，但其影响是巨大的。”（科技新发现 康斯坦丁/文）

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