探访卤有有角门店:不到20平米的社区卤味小店月销20万

原标题:探访卤有有角门店:不到20平米的社区卤味小店月销20万

撰文:小鹿|图片:驼鹿新消费

出品:驼鹿新消费|微信ID:tuolu360

作为拥有2100多万人的超大城市,北京有3200多个社区,3800多个村,围绕老百姓一日三餐的社区商业一直是北京商业最有活力的地方。疫情之后,社区商业对便利性和品质上的要求更高,一些社区底商也在悄悄的升级改造。

驼鹿新消费近日探访了一家热卤社区品牌店,卤有有角门店。卤有有成立于2020年,定位于打造老百姓不可或缺的社区佐餐品牌,提供热卤熟食、现蒸热菜、鲜辣凉菜等餐桌菜,目前在北京有20多家直营门店。

北京市场上提供卤味的品牌并不少,老北京熟悉的稻香村,在北京扎根已久的一手店,还有近两年密集布店的紫燕百味鸡,超市里的也有一些预包装卤味品牌,比如天福号、大红门等等,但是这些品牌提供的都是冷鲜产品,也就是行业内所说的冷卤。

卤有有切入的是热卤,由中央厨房预加工后,门店按照特殊工艺进行二次加工,保证味道和质感的统一。热气腾腾的卤味熟食在北京还是一个全新的市场,据卤有有角门店店长韩龙飞介绍,该店9月底开业至今,一半以上的顾客转化为会员,单日最高销售可达万元,月销售额超20万元。

灵活小店,专做社区

卤有有角门店位于丰台区西马金润家园二区底商,这里社区密集,有三家大型社区,西马金润家园、西马小区和南华小区,门店500米处还有一所小学和中学。其中,西马金润家园北2门出口离该店仅50米左右。

韩龙飞介绍,卤有有选址倾向于青壮年人群较多的社区周边,目标人群大概在35-45岁,对应家庭人群,他们对卤味熟食有刚需。

这家门店面积不到20平方米,是一家大型餐饮门店隔出来的空间,卤有有开发人员9月中旬拿下这家门店,9月底就开业了。装修筹备时间只需要15天,这得益于卤有有门店标准化,每家门店的设备一致,包括一个卤煮的台子、一台4门冰箱、卧式的台面冰箱、一个凉菜台。

在卤有有的门店系统里,10多平方米就可以开出一家门店。开店对物业面积的需求相当灵活,虽然面积小,但是坪效非常出色。

与以往一般熟食卤味店喜欢采用的红色灯光不同,卤有有使用点状暖白灯光。韩龙飞解释,很多肉类在红色灯光照射下,显得色泽诱人,看起来很美味。但是如果顾客带回家发现并不是这样,会导致心理落差大,卤有有希望展示更真实的产品。

据介绍,卤有有角门店的营业高峰期间有三个时段,第一个时段是小高峰,在中午午饭前后,顾客大部分是附近底商的工作人员;第二个高峰从下午五点开始,五点左右这一波是老年消费者为当天晚饭准备,从六点到八点这一波,大部分是下班的中年人顺路买回家。60%以上的销售是由晚上这两个高峰期贡献的。

韩龙飞表示,门店运营高峰比较平稳,而且操作简单,一般两个工作人员足够应付全天的工作,工作人员每月休息四天,这四天门店依然营业,会由一个自由用工人选来完成工作,这名自由工人一般会负责相邻的三家门店。

主打猪蹄,单日销售最高破万元

卤有有的店头招牌是,“卤有有热卤猪蹄”,猪蹄是主打产品。通过菜单可以看到,角门店内目前约20多种产品,集中在猪肉产品上。韩龙飞表示,这20多种产品中,常年稳定的只有7种左右:猪蹄、肘子、猪耳、猪头肉,肥肠、猪肚,鸡腿等等。这7种商品在角门店销售占比70%左右,猪蹄占总销售额的21%。

“猪蹄分特级、一级、二级,主要区别是大小,毛多毛少,是否有淤血和完整度有差别,卤有有采用的都是特级猪蹄。”韩龙飞表示,围绕家庭餐桌,卤有有接下来会推出蒸菜系列,到了夏天,凉拌菜会大面积上新。

卤有有一只猪蹄大概八两左右,单价45元上下,角门店的客单价在40-45元,在社区卤味小店中,这样的客单价算是较高水平。

在该店运营的这三个月时间,第一个月有开业促销活动,一直到第三个月运营相对稳定,目前,约有半数以上的消费者转化为会员,通过储值卡消费,会员消费有9折优惠。

从消费群体看,中年人对于热卤产品接受度高,一周消费三四次,但是老年人的消费教育还需要更进一步,大部分一周只有一两次消费。

“老年人习惯买菜在自己家做,而不是消费现成的制品。”韩龙飞表示,对此卤有有门店也采取了很多措施,包括新品试吃,通过口味和特色吸引顾客,提高顾客的复购率。“热卤不仅可以现切还可以外带卤汤。很多时候,鲜美的卤汤不单单可以卤肉,还可以带回家卤其他的菜等等,成为餐桌上的主菜。”

据韩龙飞介绍,在目前的20多家门店中,角门店算是平均水平,社区更密集的地方,比如古城店,单店日销最高达到4.5万元。

韩龙飞算了一笔账,角门店房租1.8万元,人工1.5万元,再加上水电费等,七八千元的日均销售对于这家不到20平方米的门店来说,是一个不错的收益,“门店小,运营轻松,而且社区卤味是一门可以长久干下去的生意,尤其是热卤。”

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2021-11-26
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