中央厨房正在改变餐饮供应链

原标题：中央厨房正在改变餐饮供应链

作者|柴小玲

编辑|李北辰

很多人都知道，餐饮大概是产业互联网最重要的一块奶酪。人们经常算一笔账：中国餐饮市场规模大约5万亿，但行业高度分散，产业集中度极低，排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%。

这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链，成本结构，标准化等相互嵌套的环节，餐饮行业均存在明显痛点。

如今很多企业都已意识到，优质高效且有韧性的供应链，才是餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类，甚至是企业自身的护城河。根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》，目前，超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上。

而过去数年，中央厨房——这个对消费者来说熟悉又陌生的名字，正在成为餐饮业改造供应链的关键。

中央厨房的进阶

现在算来，大概2010年以来，中央厨房就逐渐引起行业关注，尤其是连锁品牌的餐饮玩家。

2016年华创证券在《中央厨房深度报告》里说，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。

所谓中央厨房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任务是通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等，分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各个门店进行二次加热，或者组合后销售给顾客。

大体上，中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品加工，把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用（大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此）；第二种是成品加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

对很多连锁餐厅来说，中央厨房效果显著。

首先，从餐饮企业总部的角度：它既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性，解决中餐标准化的问题，让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品；又能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本。

其次，从餐饮企业分店的角度：它既可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本；又能节省后厨的一部分空间，从而降低房租成本。

目前中央厨房已从快餐业逐步进入到正餐业。这也导致中央厨房设备需求量不断增加，2015年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。预计到2021年，市场规模将超过150亿元。

当然，硬币的另一面，中央厨房并非没有风险，就像和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏所言，建设中央厨房是重大决策，属于重资产建设，“有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房，巨大的投资金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。”

但对于有些餐饮领域而言，中央厨房则尤为关键，比如火锅。

和中餐其他品类不同，火锅是将半成品菜直接端上桌，食材新鲜与否至关重要。因此在重庆一直流传着这样的说法，排队越久的店越好吃，是因为足够大的客流量能保证其食材的足够新鲜。

数据显示，2020年国内火锅行业市场规模已经超过万亿，火锅门店数量接近40万家，但仍未能脱离餐饮市场极度分散的背景，大量的市场分散在一些区域性品牌、独立运营的小品牌手中。

在海量的火锅品牌中，吴晓波在预见2021年终秀上举了最近很火的巴奴的例子：“2020年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是呷哺呷哺，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”

这与其供应链管理密切相关，他们在行业中推出了所谓的“第三代供应链”理念。沈帅波在得到APP上的《跟巴奴学供应链打造》这样解释：第一代的代表就是肯德基和麦当劳这些西式快餐，追求的是工业化生产，尽量长的保质期，应该说国内餐饮行业标准化的启蒙，就是通过这两家企业完成的；第二代是指传统意义上的中央厨房，加工半成品再配送到门店加热，完成了中餐的标准化，供应稳定是它的核心价值；第三代则是在前两代的基础上，做了很多个性化改造，核心就在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

拿拽面来举例子，市场上有成熟的烩面坯，但如果买市场上的产品，一方面没法保证没添加剂，另一方面如果用跟市场上一样的产品，就削弱了口味的竞争力。因此巴奴跟上游供应商联合研发了一套拽面机，专门做零添加的拽面。

所以不难发现，就像英国经济学家马丁·克里斯多夫所言，21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争——在目前中式餐饮第一大品类的火锅行业，更是如此。

更深远的意义

更不难发现，近些年来，在涉及招商引资的新闻中，常常看到中央厨房的身影。

事实上，中央厨房以其大投资和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，都具有重要的意义。

除了对餐饮企业和地方政府的意义，中央厨房或许还是推广按需定制化生产，实现农业生产精简化、标准化、规模化，形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据，就可以与乡村产地建立紧密联系，整合乡村农业，推动农业的数字化发展。

比如哗啦啦辐射京津冀的“城市中央厨房”——“二十二城”一号供应链项目的落地，就让平谷区的农业科技创新与市场结合更紧密。借助餐饮大数据的广泛覆盖，“二十二城”能够对不同原料的需求进行有效预测，并提前计划种植端的品种和规模，对产出量过大或需求不足的产品，可以实现跨区域商品统一调度，提高平谷区供应链流通效率。“上游需要什么样的西红柿？什么样的白菜？这个在过往是不甚清楚的，但是通过柔性供应链体系，以第二产业带动第一产业和第三产业，为农业科技创新安上了'市场之眼'。”哗啦啦相关负责人表示。

在今年江苏两会期间，江苏省政协委员、江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波教授就提出建议，要加大中央厨房相关产业投入与建设，推动食品安全和新农村建设。

他在提案中表示，中央厨房统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，在有效克服餐饮业卫生状况差、人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题的同时，产业上游连接“三农”，下游连接市场和百姓，促进农产品加工增值，带动农民增收的作用明显。

但他同时也表示，目前制约中央厨房发展的主要瓶颈在于装备，先进装备主要依赖进口，与中式菜肴加工不配套，国产设备自动化、智能化水平低，功能单一，多为半机械半人工，各设备之间的系统配套性差，难以真正发挥中央厨房的优势。

只有学界和企业界加大科技攻关，开发安全营养、清洁减排的关键技术和装备，政府引导产业健康有序发展，引导农业合作社建立预处理中心，引导消费者从“买便宜”到“买信任”转变，强化供应链可追溯机制，中央厨房行业才能迎来更值得期许的未来。

李北辰，媒体专栏作者，关注技术驱动带来的社会变革

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