餐饮老板怎么做，才不会被“淘汰出局”？

原标题：餐饮老板怎么做，才不会被“淘汰出局”？

“现代管理学之父”彼得·德鲁克曾经说过，“动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是仍然在使用过去的逻辑做事情。”那些因循守旧、不知变革的行业、企业，往往会被时代洪流淘汰出局。

比如功能手机难以满足即时通讯的需求，逐渐被历史车轮碾过；比如传统胶片企业没有跟上数码时代步伐而逐渐消失……与这些行业相比，餐饮业始终有着延绵不绝的生命力。

旺盛的生命力，源自契合不同时代的发展走向。而在当下疫情影响和消费升级的双重背景下，餐饮行业显然已到了必须求变的关键时刻，餐饮商户完成线上化、插上数字化双翼，已迫在眉睫。

如果固步自封，即使是名声远扬的“老字号”也会举步维艰，比如最近遭到疯狂吐槽的“狗不理”。必须要指出的是，餐饮商户的线上化、数字化绝非简单“联网”而已，而是要用全新的互联网思维去运营。

“老”字号遇到“新”困局

在历史长河中，餐饮商户经历了多轮“生死劫”。

除了那些新成长、新入局的餐饮商户外，即使是中华“老字号”也难逃窘境。以始创于1858年，至今有100多年历史的“狗不理”为例，近日就站在了舆论的风口浪尖上。9月8日，一名博主因为给“狗不理”某分店差评，被这家分店要求道歉并报警。瞬间，一石激起千层浪，这家“狗不理”分店传递出“不接受消费者监督”的信号，引起了大众更多情绪化的表达。事件的最后处理结果，只能是“狗不理”官方解除这家分店的合作。

从这起事件管中窥豹，令业界和大众更加关注“老字号”面临的发展困境。据统计，新中国成立初期，全国有超过16000家老字号，但如今，经商务部认定的“中华老字号”仅有1128家，存活率不足10%。而且现有的“老字号”中，仅有10%蓬勃发展，40%的“老字号”勉强实现盈亏平衡，近一半都呈持续亏损状态。

其实不仅仅是老字号，类似的困境也发生在餐饮行业整体层面。餐饮商户积极转变思维，投入到数字化转型浪潮以求破局，已是必然趋势。从大环境看，线上化、全渠道已经成为餐饮行业的共识，餐饮数字化建设也是商务部正在推动的事。数字化，将扮演愈发重要的角色。

破解数字化难题，开辟堂食外卖“双主场”

通过数字化革新，是餐饮行业、餐饮商户的痛点诉求，他们也深度认知到这一点。相关餐饮人士表示，在新的经济环境下，餐饮商户迫切需要通过数字化工具实现降本增效。同时，他们应积极借助数字化平台配套的各项服务与强背书能力，为自身创造更多的发展空间。

想象是美好的，现实却很残酷。据美团研究院发布的《中国餐饮商户数字化调研报告》显示，近9成商户认为餐饮线上运营需要有专业的技术和能力。但现实情况是，现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%，仅有26.8%的餐饮商户设立全职线上化运营团队，仅有27.2%的商户会对员工进行数字化指标的考核。

不少餐饮商户表示缺乏了解相关数字化经营的渠道，对数字化工具的使用也比较生疏。调研报告显示，缺乏专业性人才与技能已经成为餐饮商户数字化转型的最大痛点，有超5成的商户表示缺少专门的数字化运营人才。

可以看到，如何实现数字化，对餐饮商户来说是靠自身所无法破解的难题。而美国管理学大师、《第五项修炼》作者彼得·圣吉曾说，“从长远来看，你的组织唯一可持续的竞争优势，就是比对手更好更快的学习能力。”在竞争激烈的餐饮行业，商户能否抢先针对自身组织及经营方式等进行数字化革新，至关重要。

面对餐饮商户缺乏经验、积累，更没有数字化经营渠道的现实，美团外卖率先出手。为了助力餐饮商户的数字化转型，美团外卖发布“餐饮新掌柜”计划。据悉，美团外卖试图通过数字化手段，发现、培养100万既懂线下经营，又懂线上运营的“餐饮新掌柜”。

美团外卖对“餐饮新掌柜”，有着清晰的定义，指的是顺应数字经济发展的餐饮经营者，他们具备新思维，且掌握新技术、开创新模式，通过数字化及创新方法获得新收入。

美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰表示，餐饮经营已进入外卖、堂食“双主场”并重的时代。线上和线下不是简单的场景的互补，而是两种商业模式的互补。这两种互补的商业模式，既解决了堂食产能的不足，同时又完成空间层面的互补，让餐饮商户能扎根线上线下“双主场”。在两种商业模式落地的过程中，“餐饮新掌柜”能够让餐饮商户更具核心竞争力。

“餐饮新掌柜”的三大支撑点

为了让百万“餐饮新掌柜”这一目标得以实现，美团外卖构建出三大服务体系。这三大体系针对餐饮商户的痛点问题，进行了针对性解决。

首先，在商家服务体系方面，美团外卖为商家提供自助建店绿色通道和一站式问题解决入口。以新商家上线为例，符合条件的商家，从提出申请到完成审核入驻，最快只需3小时。

其次，在商家成长体系方面，美团外卖建立衡量商家运营能力的百分制指标体系，不同分数直观地反应了商家运营能力和消费者下单体验的好坏。分数越高的商家，将得到更多的权益激励。从而驱动商家自主成长，提升用户满意度。

最后，在人才培养体系方面，美团外卖与人社部教培中心联合培训“外卖运营师”。今年10月中旬，首批62名外卖运营师获得认证。作为支持商家数字化转型的专业人才，这一新职业将更好地助力“餐饮新掌柜”完成线上化运营。

通过“餐饮新掌柜”计划，美团外卖在真正破解餐饮商户的数字化难题。而在这个计划落地的过程中，美团外卖也为商户开辟“线上”这一新主场提供了助力。事实上，自今年年初以来，美团发布多轮“春风行动”，其从佣金减免、金融扶持、流量补贴、专业培训等方面助力商家复工复产，助力餐饮商户数字化升级。

以小龙虾饭头部品牌海盗虾饭为例，在快速成长的过程中也深度融入数字化理念及工具等。2015年上线美团平台做外卖后，海盗虾饭迈入高速发展的快车道。此外，大鸭梨、九毛九西北菜、姥姥家春饼、廖记棒棒鸡等，都在各自的组织、运营革新中尝到数字化的“甜头”。通过数字化转型，强化线上运营能力，已成为餐饮商户穿越生命周期的基石。

在笔者看来，通过数字化转型，餐饮行业、餐饮商户将重焕风采，占据这个时代的C位。中华餐饮文化亦能因数字化元素的融入时变时新，并契合当代人的口味与品位。一场以中华餐饮文化的历史与沉淀为基石，以数字化为“魔法棒”的革新浪潮，正在汹涌而至。

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