李志刚：餐饮走向连锁化，将诞生30家千亿公司

持续了两个多月的疫情，给餐饮行业带来了极其深远影响。

中国餐饮商家数量接近一千万家，呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌，腰部中小型连锁餐饮品牌，以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。

过去路边摊能够存在，很重要的一个因素是便宜。但这一次，14亿人口经过全封闭式的、长达两个月左右的卫生健康知识普及后，我相信绝大多数人不再敢去路边摊就餐了。卫生、健康，将取代价格，成为未来消费者就餐的第一诉求。

人们对食品安全的诉求，会导致人们对餐饮品牌背书要求的加强。小店没有品牌意识，但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题，它上海的店可能都没人敢吃了，只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。

因此，人们对餐饮品牌背书要求的加强，一定会进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。

此外，原来大型开放式的就餐场所，以后去的人可能会越来越少。我认为一部分餐饮企业可能要对店面做一些升级或者转型，要有一定的隔离空间。

这可能会增加成本。空间利用率是餐饮企业运营很重要的考核指标，但消费者对于用餐环境卫生要求的提高，导致这一定会成为一个挑战。

总的来讲，疫情过后，餐饮行业的洗牌将加速，餐饮连锁化品牌化的格局会形成。我们在年初的「李志刚：2020年后，新巨头将在这戏领域中诞生」一文中提到，未来5-10年餐饮行业至少会出现30家左右的千亿级餐饮连锁化公司。

同时，未来餐饮连锁品牌的从业者，必须把卫生环境和消费者的健康放在首位，尽可能创造相对干净，相对与陌生人区隔的就餐环境。

而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理，我认为有四个关键要素：选品、选址、供应链能力以及员工管理。

选品

对于计划连锁化发展的餐饮品牌，什么品类容易切入市场，什么品类能够标准化，什么品类后期更容易扩张，都是品牌在建立之初就需要确定的战略。

此外，未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变，新餐饮品类的诞生也值得关注。例如轻食健康类的餐饮品牌，我认为机会已经来了。

选址

对餐饮店而言，地址的重要性毋庸置疑，尤其是随着外卖行业的发展，选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。

供应链能力

对于一个餐饮企业而言，需要的特定种类食材全国产量是有限的，那么达到一定规模时，全国食材的采购可能会跟不上消耗。无论是自营还是外包供应链，供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求，是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。

过去餐饮供应链公司面临的最大问题是单位经济模型为负的问题，这种模式本质上还是无法脱离线下各实体环节。这是个很复杂的问题，跟上游的农产品供应有关。

家电、手机、电脑这些品类的供应链公司如今已经相当成熟，虽然毛利很低，但因为上游足够标准化规模化，才能够实现盈利。

基本上一个餐馆的成本结构中，30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品，当下在中国，农产品还是小众分散的，没有标准化的生产方式，这是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。

例如一家供应链企业在山东采购，目前大多数上游农产品的采购方式是按筐出售的，没有别的方式可选。而供应链公司上游按筐买，下游却需要论斤卖，这要求餐饮供应链企业增加分拣步骤。分拣的过程，可能有10%左右的损耗，而后续还要分装，分装又会产生损耗，最终导致无法盈利。

因此，可以观察到现有的餐饮供应链公司，大部分都是做米面粮油类的标品，但做标品的盈利空间又微乎其微。面对中粮等龙头企业，这类餐饮供应链企业在谈判中没有什么优势，因为米面粮油这类标品属于刚需产品，上游掌握话语权。

做非标的品类单位经济模型为负，做标品盈利空间又微乎其微，这是当下餐饮供应链公司的现状。但是未来会怎么办？未来就是一句话，想方设法让上游产品标准化。

另外，未来to C模式的餐饮供应链企业，例如做半成品加工、一人食经济的企业，相当于把非标品变成标品，这未来可能会是一个小趋势，围绕单身经济，会有一些零售品牌出现。

员工管理

最后一个要素是餐饮连锁企业的员工管理能力，也就是说企业的管理能力能否和企业规模相匹配，同步上升。

餐饮这个行业，管理是非常复杂的。一个餐饮连锁企业，是由成百上千家门店组成的，每一个门店，就相当于一个小公司，需要资金、采购、厨师、口味、店面卫生、人员的管理，规模大还有系统的管理等等。

因此餐饮品牌在扩张的过程中，如果管理跟不上，一定会出现一大堆问题，比如员工腐败问题、服务质量问题、食品卫生问题等等，这也是如今大部分餐饮企业无法快速扩张的原因。

另外餐饮行业也面临着管理人才匮乏的问题。餐饮行业目前超过一百家门店的企业都非常少，管理人才非常匮乏。

餐饮行业总体来说是比较落后的。一个行业参与者数量越大，其实代表这个行业不是越发达，而是相对越落后，因为谁都可以干。所以说这个行业还有很重要的一点，也是未来很重要的一个机会，就是行业内总监级中高层管理人员的培养和培训。

对于餐饮连锁品牌而言，除了管理运营的四个核心要素之外，商业模式的选择也是核心决策之一。目前基本上有两种方式，自营和加盟。

对于产品或服务标准化难度大的品类，例如各式中餐，我认为只能靠自营扩张，如果加盟就会出现管理不善、口味不一致、服务不统一等问题。

对有些容易标准化的品类，比如轻食、烧烤、麻辣烫，还有汉堡、茶饮等等，是可以通过加盟进行扩张的。

毫无疑问，加盟形式在扩张速度上一定领先于自营模式。但是，由于消费者对于食品卫生安全的高要求，纯粹草莽式的松散加盟模式，未来应该会逐渐消失，强加盟的模式一定会在餐饮行业中出现。

选品、供应链由总部直接负责；选址由总部给出规则标准并进行审批；加盟店招聘的员工，由总部进行统一培训和考核。总部通过对于四个核心要素的直接控制，来实现对加盟店的强管控，以此保证卫生标准和产品服务输出的一致性。

疫情发生之后，很多投资人纷纷向餐饮行业靠拢。我认为，餐饮品牌化连锁化的趋势目前不仅是投资者的机会，也是餐饮行业创业的机会。

餐饮行业一直是一个现金流非常好的行业，是周转最快的行业。对很多行业而言，资金周转一年四次已经很不错了，有些慢行业甚至一年两次，而餐饮行业一年周转相当于360次。因此，过去餐饮行业稍微有规模有品牌的企业，利润和现金流都很好，不需要融资。

我认识一个火锅企业老板，他说某一线基金想投他两个亿，占他10%股份，被他拒绝了。他说自己两天现金流就两个亿，为什么要这个钱，还要出让自己的股份。

但这次疫情之后，大部分餐饮企业短时间内现金流无法支撑，而其中不乏有潜力的餐饮连锁品牌。对于资本而言，这个时候是一个进入餐饮行业投资的好时机。

对于餐饮企业自身而言，30%的餐饮企业在五年左右，大概会有30%的品牌提升度。过去靠自有现金流扩张的餐饮企业，未来可能需要借助资本的力量，来避免被开启连锁化扩张的竞争对手反超。

所以未来随着连锁化品牌化时代的到来，无论过去是否借助资本，目前所有的餐饮连锁品牌站在同一个起跑线上。

未来谁能找到最适合扩张又被消费者认可的品类，谁能最精准地解决选址问题，谁能强有力地掌握住供应链掌握住上游，谁能建立起完善的人才甄选和培养体系，谁就能做到快速且稳健的扩张，就有可能在这万亿级市场新一轮的竞争中抢得一席之地，成为下一个新经济餐饮巨头。

（作者简介：李志刚，新经济100人创始人兼CEO、山海成长营总导师，著有《创京东》和《九败一胜：美团创始人王兴创业十年》，在美团、拼多多、今日头条A轮时就发现、判断并帮助他们成长。）

免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。

李志刚：餐饮走向连锁化，将诞生30家千亿公司

下一篇