刘兴亮 | 面商

原标题：刘兴亮 | 面商

文/刘兴亮（微信公众号：刘兴亮时间）

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做面是讲求技术的，此不待言。

近些年走南闯北，闻见日多，我发现，吃面也是一门艺术。会不会吃，关乎食者对面的领悟与认识，虽不敢说从面条里吃出乾坤，参天地而赞化育，但绝对可以出乎其表，以小见大。

古人云，不扫一屋何以扫天下。亦可说，不会吃面何以知人生。

吃是人生最大事，于我辈晋人而言，面即是人生最大事。

习惯上说一个人有智商，情商，就吃面一事而言，也可以说有「面商」。我自认是面商很高的人，超出智商和情商的平均值一截。

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面商的高低主要体现在以下几方面：

其一当然是爱不爱吃面。

这是基础，不爱吃面的人绝不可能在这方面有所奋进和突破，也不会产生对面食的深沉的爱。如此一来，遇到面当然就是随随便便胡乱一吃。这种敷衍了事的态度在南方不少地区普遍存在。

很多地方把面食当早餐，到了中午晚上，他们吃大米饭，吃饭叫做吃大米，吃面不算吃饭。有一些南方人对我说，吃面不扛饿，一时半会儿肚子就咕咕叫。我当时就震惊了！

难道地区饮食习惯带来的差异，能够深入影响到人的身体机能的反映，进而导致我们对同样的碳水化合物的接受与吸收具有巨大的差异？

潮湿的环境中，小麦粉和面后的黏度和韧性不足，导致面条煮出来后软塌塌的，吃起来是什么感觉呢：好比一个爱吃烤牛筋的人，塞了一嘴脑花，有种泥牛入海的茫然无措之感。在这种条件下想发展出一批面食爱好者，难度可想而知。

因此不能说南方的人面商低（固然他们不懂得面食的真谛），而是缺乏培养面商的外在环境。

虽如此，江浙一带以及福建，还是有很大一批面食爱好者，努力用科技手段实现面食的硬度和弹性。但是这种科技手段和创新精神没有在饕餮之乡著称的广东地区萌发，那儿的面食直接把当地人的面商拉到海平面以下了，不忍卒读。

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其二是对面的深刻而全面的认知。这体现在几个方面。是否生在面食比较发达的地区，是否对其他面食发达地区有认识，是否知道面在同一地区的多样可能性，等等。

面食发达地区首推山陕两地，两省的面食品种真可谓不厌其多，山西刀削面，陕西油泼面，按说可以凌驾于兰州拉面之上的，但世事就是这么错综复杂。

兰州因一碗牛肉拉面颇有称霸中国面食界的劲头，难道山西陕西就没有传统的拉面吗，其实都有。在我看来，山西的小拉面比兰州拉面好吃到不知多少。

胶东半岛的面条也有很大的地域优势，唯一的问题是，那儿的面没有形成一个「名号」，似乎只有手擀面，至于面条用什么臊子什么卤，无章法规程，都是兴之所至随意而为。

但山东人的面商是极高的，这主要体现在他们的面条的力度极为强悍，吃起来很费腮帮子，且舍得给，量大质优。

这一点到了河南就略打折扣，但是河南诞生了「烩面」，无人不知，我怀疑烩面是宋朝的产物，那时的开封可谓是荟萃之地，产生烩面很正常。烩面中面条的质地常常不耐追寻，只是其所烩的配菜丰富，故此很受妇女欢迎。

不知为何，说到这里，我觉得河南人的面商虽然可以，但并不高。至于为什么，我不能跟你说。

新疆有一种大盘鸡，其中的土豆块因鸡肉和辣椒等其他食材的哄抬，味道非凡，这还在其次，最好的是其中的裤带面，浸泡在味道丰厚的汤汁中，非常劲道，回味无穷。惜乎这种感受不是每盘大盘鸡都能给出——我想新疆人（西北人都算在内）的面商是不低的。

重庆有闻名遐迩的小面，算了，不说了。江苏有东吴面，那是体现了较高的面商的。

就地区平均面商而言，山西当仁不让，这主要体现在同样的面粉，在山西有几百种做法，无论如何，这在其他地区是难以发展出来的。鉴于本人是晋人，未免护短，就不一一细说了。

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其三是自己是否会做面。绝对的面食拥泵最终都会发展出一手来自自己双手的面食手艺！这句话是很负责任的，也是从生活中历练的出的经验性认识。

▴除夕中午妈妈在做面

有一位著名的美食家曾经说过，真正的美食是不会出现在饭店的——因为饭店讲求效益，这就涉及到时间、食材、人力上的的必然节省。

而面，是最不能省时省力的食物，一根面条需要的是漫长的、耐得住寂寞的走心制作，少一次揉面，少一分认真，出来的面条都缺乏灵魂。饭店的流水作业，怎么可能出来带有灵魂的面条呢？

但我们要吃有灵魂的面，于是自己动手，和面，揉面，醒面，擀面，切面，做简单而可口的臊子，煮面。缓慢的过程伴随温馨的期待。惟如此，才能满足一个面商极高者的渴求。

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