文/崔恒宇

编辑/孙鹏飞

三只“鸭子”掐架，落下一地“盐”。

在资本市场，卖卤鸭走上市的，有三家公司，周黑鸭、绝味和煌上煌。2018年，这三只“鸭子”飞出不同的命运。

今年3月29日，煌上煌交出了2018全年的“成绩单”。18.98亿元营收（其中食品加工占营收比重高达96.84%），1.73亿元净利润是2018年煌上煌的成绩。这两个数据实现了同比两位数增长。

周黑鸭门店 图片来源于网络

而在此前一天披露年报的周黑鸭，则实现营收和净利润32.12亿元和5.4亿元。不过，与前年业绩相比，这两个数据均出现下滑。

周黑鸭对此作出的解释为，因行业供需关系紧张及门店网络和产能扩张，带来了原料、租金和劳动力成本上涨的压力。

周黑鸭依旧走在扩张之路上，2018年周黑鸭新开设392家自营门店，而在2017年这一数字为313家。截至去年年底，周黑鸭共有1288间自营门店。

图片来源于网络

另一边，虽然绝味食品还未披露年报，我们不妨从其发布的业绩快报中，一窥其经营状况。43.68亿元营收和6.42亿元净利润，是其鹤立“鸭”群的底气。

三只鸭子的业绩表现和争夺市场的行动，反映出高盐卤味食品，依旧受到欢迎。

根据前瞻产业研究院数据显示，中国休闲卤制品市场零售额由2011年的268 亿元增长为2017年的767亿元，2018年测算约为911亿元，随后更有逐年走高的倾向。

盐取自于卤，又成就于卤味。用盐勾兑而成的卤味，始终在吊着人类的胃口。

在日常生活中，人们会常常忽略，微小的盐，有着令人上瘾的魔力。高盐摄入的背后，除了有健康的担忧，还有利润的争夺。

瘾瘾作乐

是的，盐会令人上瘾。这不是骇人听闻。

2011年7月12日，据《每日邮报》报道，澳大利亚和美国科学家做了一个实验，他们将老鼠断盐三天后，再喂养老鼠盐水。科学家们发现，当老鼠需要盐的时候，大脑细胞会分泌出一种蛋白质。这种蛋白质通常与尼古丁、海洛因、可卡因等物质上瘾有关。

两年前，澳大利亚《时代报》也刊登了由澳洲弗洛里研究所的最新发现。位于大脑的中央杏仁核区域的阿片系统，会在盐进入体内时分泌类鸦片组织，控制人类的情绪：我们的身体喜欢吃盐。

鸭脖成分表 图片来源于网络

这是盐的上瘾机制。在闲暇之余，啃食鸭脖带来的愉悦感，或许能以此来解释。

以一盒320克的周黑鸭鸭脖为例，按照每100克含钠量1439毫克计算，食用一盒鸭脖即摄入4.6克的钠。

而世界卫生组织对成年人每日的食盐摄入量建议为5克以下，换算成钠，每天摄取量应低于2克。

图片来源于网络

依赖于盐的食品，往往具有较长的经济生命力，口味重、成瘾性强都在为这份生命力加持。

苏州营养与健康协会秘书长陈晖告诉锌财经：“在食品加工过程当中，不但用到食盐（氯化钠），还有碳酸氢钠、亚硝酸钠等等，它们可以满足食品加工过程中的一些特性需要，比如防腐、增加口感等。”

卤味行业不止三只“鸭子”。

煌上煌鸭脖 图片来源于网络

来伊份、百草味、三只松鼠、良品铺子等休闲食品品牌均在卤制品品类有所布局，加入这场重口味争夺战。

以天猫平台为例，卤味产品销量中，排在前三产品的均为鸭脖，但并非来自周黑鸭、绝味、煌上煌这三家上市公司，而是良品铺子、三只松鼠、百草味。

这场基于盐瘾而引发的卤制品零食大战已经启幕。而卤制品的风口能持续多久？能否如同咖啡因和糖造就的可乐市场一样，一直让消费者沉迷其中？

图片来源于网络

据国盛证券研报，2017年休闲卤制品市场规模767亿元，预计 2020年达到1201亿元。休闲卤制品行业2015-2020E的年复合增长率为18.2%，预计到2020年，市场规模仅次于膨化食品。

数字背后，反映出卤制品市场的势头依旧强劲。

另一面。3月6日，绝味食品发行10亿元可转换公司债券用于扩能扩产，也在表达对于这一风口的追逐。绝味食品对外表示，旗下门店已突破1万家，并计划每年整体净增800至1200家。

图片来源于网络

对此，国盛证券认为，绝味食品未来门店增长空间一方面来自于一二线城市的加密，另一方面来自于三四线城市下沉。并认为，绝味食品在国内的开店上限在20544家，开店上限远未到达。

同时，随着各家在线上渠道的不断布局，卤制品产业依然有着新的增长点。

盐的暴利与改革

在上瘾机制造就的商业繁华背后，盐业的暴利也容易被忽视。事实上，从古至今，掌握盐的生意，就意味着在某种程度上掌握财富。

清朝时期，仅仅是扬州盐商的总资本就能达到8000万两白银，相当于清政府一年财政收入的2倍。

乾隆37年，扬州卖出盐引（盐钞）近153万引，一引盐从海边以0.64两白银的价格“出厂”，运到扬州后的价格约1.82两，而从扬州再运到其他省份，售价则到达10两左右，价格翻了超过10倍。

时至今日，制盐还是门高利润的生意。

2009年，国家发改委提高了食盐出厂（场）价格，调整后的大包装含碘盐含税价格在378—583元/吨之间；食盐产区批发价格在调整后的含税价为444—668元/吨。

中盐食盐 图片来源于网络

以中盐旗舰店的售价为例，350g的无碘精制食用盐，价格约为3元/袋，换算后每吨约为8500元。即便按照食盐产区批发价格（含税）每吨668元换算，市面上的食盐零售价为产区批发价格10多倍。

除了销售，生产食盐也是工艺简单而又暴利。援引《第一财经日报》的一位业内人士观点：“海盐是经过晒卤水、一环一环晒过后，再用锅炉蒸发、提炼，井矿盐的卤水是直接蒸，蒸完留下的就是盐。”

暴利，也可在湖南盐业的招股说明书中一窥，2015年和2016年，其生产的食用盐的毛利率高达86%和84.19%。只是到了2017年，湖南盐业食用盐的毛利率下滑至59.92%，平均售价下滑了56.29%。

图片来源于湖南盐业招股书

那一年，是盐改元年。根据《盐业体制改革方案》，从2017年1月1日开始，国家放开所有盐产品价格，取消食盐准运证，允许现有食盐定点生产企业进入流通销售领域，食盐批发企业可开展跨区域经营。

而据国家发展改革委数据显示，2016年我国食盐市场供应主体较多，登记注册的盐业生产企业有300家左右，盐业流通企业有4000多家。这意味着曾经各司其职、各自坚守一方阵地的盐业的局面将被逐渐瓦解，利润也将重新分配。

价格放开，销售领域解禁，为了争夺市场，盐企开始走降价路线。无奈的是，2017年盐价下降，生产成本却增加了。湖南盐业公告指出，2017年燃料煤的平均价格从之前一年的500.29元/吨上涨至668.64元/吨，涨幅高达33.65%。此外，盐企还不得不面对人力成本提升和运输费用的上涨。

扒盐现场 图片来源于网络

不少盐企纷纷祭出杀手锏，比如通过生产大包装产品，从而降低包装成本；推出利润更高的中高端盐产品获得更高收益等。

“盐改让盐业专营被打破，变成从计划经济进入了半市场经济，虽然有很多制约，但比盐业专卖有了很大的进度，对于产业结构的提升，对于消费端的满足有很大的进度。” 中国食品产业分析师朱丹蓬告诉锌财经。

盐改，也意味着市场供给侧的调整。根据太平洋证券数据，当时全国食盐产能在4800 万吨左右，但需求量为1000 万吨左右。这意味着，产能落后的中小型盐企逐渐被兼并和淘汰，而产销一体，有产品优势和渠道优势的大企业，逐步成为行业龙头。

图片来源于网络

事实上，2017年起，虽然各大上市盐企的食用盐毛利率均出现下滑，上市盐企在财报上，还是有着不错的成绩。2017年，苏盐井绳实现扣非净利润1.7亿，比上年同期增长799%。于一年前上市的湖南盐业，2018年上半年，实现扣非净利润8647万，同比上涨7.36%。

中盐总公司旗下唯一上市公司兰太实业，在发布的2018年年度报告表示，2018年度归属于上市公司股东的扣非净利润为2.6亿元，同比增加30.61%。

虽然行业经历洗牌阶段，但食盐龙头，依旧有着良好发展前景。

据前瞻产业研究院推测，2018年我国食盐销量突破1000万吨，达到1015万吨，未来五年(2018-2022)年均复合增长率约为4.71%，预计到了2022年我国食盐销量将达到1220万吨。

减盐悖论

过量摄入盐，意味着风险。

事实上，中国已经是世界上食盐摄入量最高的国家。据中国营养学会数据，中国18岁以上居民平均每天的盐摄入量高达10.5克，而《中国居民膳食指南 2016》建议成人每日食盐摄入量不超过6克。

另据中华高血压杂志给出的数据，我国北方地区每日人均用盐量为14-16g，南方地区为8-10g。可见国民用盐量，超过标准一大截。

“一些科普教育中会推荐（居民每日盐摄入量）6克，但是我们很难做到，但只要把食盐的量从原来的10克中减少，每减少1克对健康都会带来好的影响。”陈晖向锌财经表示。

图片来源于网络

研究表明，过量摄入食盐可能会引发冠心病、糖尿病、高血压等疾病。根据2014年数据，我国高脂血症患者已接近2亿人，高血糖8000万人，高血压为1.8亿人。

3月29日，中国营养学会提出，将以2016年各类预包装食品钠含量分布现况为基准，分阶段实施减盐目标。争取到2025年，各类加工食品钠含量分布整体降低10%；到2030年各类加工食品钠含量分布继续下移10%。

但减盐也让食品行业产生担忧。以腌制食品为主营产品的卤人甲加盟商王蒙告诉锌财经，减盐在前期肯定对卤味食品有所影响，因为盐少了口味肯定会改变。

减盐和销量，两者不可兼得。这是王蒙们面对的困境。

“虽然现在偶尔会有顾客提出少盐，并且反馈口味比较咸，但实际上总体的用盐量变化还是不大。”

王蒙算了一笔账，卤人甲的食材本身是经过总部加工腌制后发货给加盟商，加盟商可以控制的是椒盐、辣椒粉等调料，但目前消耗最快的还是椒盐，一包2.5千克的椒盐可以用一周左右。按照每周卖出1500份计算，每份卤人甲鸡爪仅仅椒盐含量就已经达到达1.66克。

卤人甲鸡爪 图片来源于网络

朱丹蓬告诉锌财经，现在整个中国的消费群体都处于一个非常矛盾的状况，一方面有健康意识及健康知识，但是实际上，对整个餐饮行业来说，新生代的崛起之后越来越重口味。

随着火锅、小龙虾，还有一些卤制品、薯条等等食品越来越多，逐渐成为新生代消费者青睐的食品和餐饮模式。这让朱丹蓬颇为忧心。

减盐行动难以起到有效作用。这也是全世界面临的难题。

图片来源于网络

20世纪70年代末，芬兰政府为了让芬兰人少吃盐，特地针对食品制造商做出规定，每一件高盐食品都必须用醒目字样标注“含盐量高”作出警告。这如同香烟外壳上的“吸烟有害健康”。

但如同吸烟者，又有多少人会看到警告而掐灭手中的香烟？

葡萄牙为了给民众减盐，更是做出明确规定，要求2019年1月1日前，100克面包含盐量不超过1.3克，2020年1月前不超过1.2克，2021年1月前不超过1.1克，2022年1月前每100克面包中含盐量不超过1克。

减盐背后，还催生出了低盐调味品、中高端调味品的市场。

酱油 图片来源于网络

东海证券认为，在某种程度上，酱油可以替代食盐和味精的使用，从而减少人体对钠的摄入。根据国家统计局的数据，2018年中国酱油行业产量为 1041万吨，可比口径同比增长4.41%。

与此同时，各家酱油公司也推出了有机、零添加、低盐等高配版酱油，打着健康的标签，其售价往往是普通酱油的3倍以上。

以主打零添加的千禾牌酱油为例，在无促销的情况下，一瓶1L装的零添加酱油价格接近60元；而市面上常见的酱油中，按1L容量折算，价格在20元左右。

千禾酱油 图片来源于网络

高售价的另一边。半岛网曾做过一次调查，厨邦的一款“薄盐酱油”，含钠量达到每15ml 997mg，甚至超过了很多普通的酱油。为健康买单的消费者，却最终交了“智商税”。

一面是上瘾，一面是减盐，矛盾重重。

陈晖向锌财经透露，生活中大家对盐的依赖还是很强，而隐形盐常常被忽略。比如很多人热爱面食，所有面食都会用到盐和碱，其中都含有钠。购买食品的时候注意食品包装上的营养成分标签，上面会标注钠的含量。

布里多尼人有一句谚语：“忠告和盐只要想要，就可以获得。”

或许，了解盐的上瘾机制，了解盐的存在路径，减少摄入食盐，少交“智商税”，是那一句简单的忠告。

（应受访者要求，文中王蒙为化名）

©本文版权归“锌财经”所有

生成海报

免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。