文/崔恒宇
编辑/孙鹏飞
三只“鸭子”掐架，落下一地“盐”。
在资本市场，卖卤鸭走上市的，有三家公司，周黑鸭、绝味和煌上煌。2018年，这三只“鸭子”飞出不同的命运。
今年3月29日，煌上煌交出了2018全年的“成绩单”。18.98亿元营收（其中食品加工占营收比重高达96.84%），1.73亿元净利润是2018年煌上煌的成绩。这两个数据实现了同比两位数增长。
周黑鸭门店 图片来源于网络
而在此前一天披露年报的周黑鸭，则实现营收和净利润32.12亿元和5.4亿元。不过，与前年业绩相比，这两个数据均出现下滑。
周黑鸭对此作出的解释为，因行业供需关系紧张及门店网络和产能扩张，带来了原料、租金和劳动力成本上涨的压力。
周黑鸭依旧走在扩张之路上，2018年周黑鸭新开设392家自营门店，而在2017年这一数字为313家。截至去年年底，周黑鸭共有1288间自营门店。
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另一边，虽然绝味食品还未披露年报，我们不妨从其发布的业绩快报中，一窥其经营状况。43.68亿元营收和6.42亿元净利润，是其鹤立“鸭”群的底气。
三只鸭子的业绩表现和争夺市场的行动，反映出高盐卤味食品，依旧受到欢迎。
根据前瞻产业研究院数据显示，中国休闲卤制品市场零售额由2011年的268 亿元增长为2017年的767亿元，2018年测算约为911亿元，随后更有逐年走高的倾向。
盐取自于卤，又成就于卤味。用盐勾兑而成的卤味，始终在吊着人类的胃口。
在日常生活中，人们会常常忽略，微小的盐，有着令人上瘾的魔力。高盐摄入的背后，除了有健康的担忧，还有利润的争夺。
瘾瘾作乐
是的，盐会令人上瘾。这不是骇人听闻。
2011年7月12日，据《每日邮报》报道，澳大利亚和美国科学家做了一个实验，他们将老鼠断盐三天后，再喂养老鼠盐水。科学家们发现，当老鼠需要盐的时候，大脑细胞会分泌出一种蛋白质。这种蛋白质通常与尼古丁、海洛因、可卡因等物质上瘾有关。
两年前，澳大利亚《时代报》也刊登了由澳洲弗洛里研究所的最新发现。位于大脑的中央杏仁核区域的阿片系统，会在盐进入体内时分泌类鸦片组织，控制人类的情绪：我们的身体喜欢吃盐。
鸭脖成分表 图片来源于网络
这是盐的上瘾机制。在闲暇之余，啃食鸭脖带来的愉悦感，或许能以此来解释。
以一盒320克的周黑鸭鸭脖为例，按照每100克含钠量1439毫克计算，食用一盒鸭脖即摄入4.6克的钠。
而世界卫生组织对成年人每日的食盐摄入量建议为5克以下，换算成钠，每天摄取量应低于2克。
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依赖于盐的食品，往往具有较长的经济生命力，口味重、成瘾性强都在为这份生命力加持。
苏州营养与健康协会秘书长陈晖告诉锌财经：“在食品加工过程当中，不但用到食盐（氯化钠），还有碳酸氢钠、亚硝酸钠等等，它们可以满足食品加工过程中的一些特性需要，比如防腐、增加口感等。”
卤味行业不止三只“鸭子”。
煌上煌鸭脖 图片来源于网络
来伊份、百草味、三只松鼠、良品铺子等休闲食品品牌均在卤制品品类有所布局，加入这场重口味争夺战。
以天猫平台为例，卤味产品销量中，排在前三产品的均为鸭脖，但并非来自周黑鸭、绝味、煌上煌这三家上市公司，而是良品铺子、三只松鼠、百草味。
这场基于盐瘾而引发的卤制品零食大战已经启幕。而卤制品的风口能持续多久？能否如同咖啡因和糖造就的可乐市场一样，一直让消费者沉迷其中？
图片来源于网络
据国盛证券研报，2017年休闲卤制品市场规模767亿元，预计 2020年达到1201亿元。休闲卤制品行业2015-2020E的年复合增长率为18.2%，预计到2020年，市场规模仅次于膨化食品。
数字背后，反映出卤制品市场的势头依旧强劲。
另一面。3月6日，绝味食品发行10亿元可转换公司债券用于扩能扩产，也在表达对于这一风口的追逐。绝味食品对外表示，旗下门店已突破1万家，并计划每年整体净增800至1200家。
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对此，国盛证券认为，绝味食品未来门店增长空间一方面来自于一二线城市的加密，另一方面来自于三四线城市下沉。并认为，绝味食品在国内的开店上限在20544家，开店上限远未到达。
同时，随着各家在线上渠道的不断布局，卤制品产业依然有着新的增长点。
盐的暴利与改革
在上瘾机制造就的商业繁华背后，盐业的暴利也容易被忽视。事实上，从古至今，掌握盐的生意，就意味着在某种程度上掌握财富。
清朝时期，仅仅是扬州盐商的总资本就能达到8000万两白银，相当于清政府一年财政收入的2倍。
乾隆37年，扬州卖出盐引（盐钞）近153万引，一引盐从海边以0.64两白银的价格“出厂”，运到扬州后的价格约1.82两，而从扬州再运到其他省份，售价则到达10两左右，价格翻了超过10倍。
时至今日，制盐还是门高利润的生意。
2009年，国家发改委提高了食盐出厂（场）价格，调整后的大包装含碘盐含税价格在378—583元/吨之间；食盐产区批发价格在调整后的含税价为444—668元/吨。
中盐食盐 图片来源于网络
以中盐旗舰店的售价为例，350g的无碘精制食用盐，价格约为3元/袋，换算后每吨约为8500元。即便按照食盐产区批发价格（含税）每吨668元换算，市面上的食盐零售价为产区批发价格10多倍。
除了销售，生产食盐也是工艺简单而又暴利。援引《第一财经日报》的一位业内人士观点：“海盐是经过晒卤水、一环一环晒过后，再用锅炉蒸发、提炼，井矿盐的卤水是直接蒸，蒸完留下的就是盐。”
暴利，也可在湖南盐业的招股说明书中一窥，2015年和2016年，其生产的食用盐的毛利率高达86%和84.19%。只是到了2017年，湖南盐业食用盐的毛利率下滑至59.92%，平均售价下滑了56.29%。
图片来源于湖南盐业招股书
那一年，是盐改元年。根据《盐业体制改革方案》，从2017年1月1日开始，国家放开所有盐产品价格，取消食盐准运证，允许现有食盐定点生产企业进入流通销售领域，食盐批发企业可开展跨区域经营。
而据国家发展改革委数据显示，2016年我国食盐市场供应主体较多，登记注册的盐业生产企业有300家左右，盐业流通企业有4000多家。这意味着曾经各司其职、各自坚守一方阵地的盐业的局面将被逐渐瓦解，利润也将重新分配。
价格放开，销售领域解禁，为了争夺市场，盐企开始走降价路线。无奈的是，2017年盐价下降，生产成本却增加了。湖南盐业公告指出，2017年燃料煤的平均价格从之前一年的500.29元/吨上涨至668.64元/吨，涨幅高达33.65%。此外，盐企还不得不面对人力成本提升和运输费用的上涨。
扒盐现场 图片来源于网络
不少盐企纷纷祭出杀手锏，比如通过生产大包装产品，从而降低包装成本；推出利润更高的中高端盐产品获得更高收益等。
“盐改让盐业专营被打破，变成从计划经济进入了半市场经济，虽然有很多制约，但比盐业专卖有了很大的进度，对于产业结构的提升，对于消费端的满足有很大的进度。” 中国食品产业分析师朱丹蓬告诉锌财经。
盐改，也意味着市场供给侧的调整。根据太平洋证券数据，当时全国食盐产能在4800 万吨左右，但需求量为1000 万吨左右。这意味着，产能落后的中小型盐企逐渐被兼并和淘汰，而产销一体，有产品优势和渠道优势的大企业，逐步成为行业龙头。
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事实上，2017年起，虽然各大上市盐企的食用盐毛利率均出现下滑，上市盐企在财报上，还是有着不错的成绩。2017年，苏盐井绳实现扣非净利润1.7亿，比上年同期增长799%。于一年前上市的湖南盐业，2018年上半年，实现扣非净利润8647万，同比上涨7.36%。
中盐总公司旗下唯一上市公司兰太实业，在发布的2018年年度报告表示，2018年度归属于上市公司股东的扣非净利润为2.6亿元，同比增加30.61%。
虽然行业经历洗牌阶段，但食盐龙头，依旧有着良好发展前景。
据前瞻产业研究院推测，2018年我国食盐销量突破1000万吨，达到1015万吨，未来五年(2018-2022)年均复合增长率约为4.71%，预计到了2022年我国食盐销量将达到1220万吨。
减盐悖论
过量摄入盐，意味着风险。
事实上，中国已经是世界上食盐摄入量最高的国家。据中国营养学会数据，中国18岁以上居民平均每天的盐摄入量高达10.5克，而《中国居民膳食指南 2016》建议成人每日食盐摄入量不超过6克。
另据中华高血压杂志给出的数据，我国北方地区每日人均用盐量为14-16g，南方地区为8-10g。可见国民用盐量，超过标准一大截。
“一些科普教育中会推荐（居民每日盐摄入量）6克，但是我们很难做到，但只要把食盐的量从原来的10克中减少，每减少1克对健康都会带来好的影响。”陈晖向锌财经表示。
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研究表明，过量摄入食盐可能会引发冠心病、糖尿病、高血压等疾病。根据2014年数据，我国高脂血症患者已接近2亿人，高血糖8000万人，高血压为1.8亿人。
3月29日，中国营养学会提出，将以2016年各类预包装食品钠含量分布现况为基准，分阶段实施减盐目标。争取到2025年，各类加工食品钠含量分布整体降低10%；到2030年各类加工食品钠含量分布继续下移10%。
但减盐也让食品行业产生担忧。以腌制食品为主营产品的卤人甲加盟商王蒙告诉锌财经，减盐在前期肯定对卤味食品有所影响，因为盐少了口味肯定会改变。
减盐和销量，两者不可兼得。这是王蒙们面对的困境。
“虽然现在偶尔会有顾客提出少盐，并且反馈口味比较咸，但实际上总体的用盐量变化还是不大。”
王蒙算了一笔账，卤人甲的食材本身是经过总部加工腌制后发货给加盟商，加盟商可以控制的是椒盐、辣椒粉等调料，但目前消耗最快的还是椒盐，一包2.5千克的椒盐可以用一周左右。按照每周卖出1500份计算，每份卤人甲鸡爪仅仅椒盐含量就已经达到达1.66克。
卤人甲鸡爪 图片来源于网络
朱丹蓬告诉锌财经，现在整个中国的消费群体都处于一个非常矛盾的状况，一方面有健康意识及健康知识，但是实际上，对整个餐饮行业来说，新生代的崛起之后越来越重口味。
随着火锅、小龙虾，还有一些卤制品、薯条等等食品越来越多，逐渐成为新生代消费者青睐的食品和餐饮模式。这让朱丹蓬颇为忧心。
减盐行动难以起到有效作用。这也是全世界面临的难题。
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20世纪70年代末，芬兰政府为了让芬兰人少吃盐，特地针对食品制造商做出规定，每一件高盐食品都必须用醒目字样标注“含盐量高”作出警告。这如同香烟外壳上的“吸烟有害健康”。
但如同吸烟者，又有多少人会看到警告而掐灭手中的香烟？
葡萄牙为了给民众减盐，更是做出明确规定，要求2019年1月1日前，100克面包含盐量不超过1.3克，2020年1月前不超过1.2克，2021年1月前不超过1.1克，2022年1月前每100克面包中含盐量不超过1克。
减盐背后，还催生出了低盐调味品、中高端调味品的市场。
酱油 图片来源于网络
东海证券认为，在某种程度上，酱油可以替代食盐和味精的使用，从而减少人体对钠的摄入。根据国家统计局的数据，2018年中国酱油行业产量为 1041万吨，可比口径同比增长4.41%。
与此同时，各家酱油公司也推出了有机、零添加、低盐等高配版酱油，打着健康的标签，其售价往往是普通酱油的3倍以上。
以主打零添加的千禾牌酱油为例，在无促销的情况下，一瓶1L装的零添加酱油价格接近60元；而市面上常见的酱油中，按1L容量折算，价格在20元左右。
千禾酱油 图片来源于网络
高售价的另一边。半岛网曾做过一次调查，厨邦的一款“薄盐酱油”，含钠量达到每15ml 997mg，甚至超过了很多普通的酱油。为健康买单的消费者，却最终交了“智商税”。
一面是上瘾，一面是减盐，矛盾重重。
陈晖向锌财经透露，生活中大家对盐的依赖还是很强，而隐形盐常常被忽略。比如很多人热爱面食，所有面食都会用到盐和碱，其中都含有钠。购买食品的时候注意食品包装上的营养成分标签，上面会标注钠的含量。
布里多尼人有一句谚语：“忠告和盐只要想要，就可以获得。”
或许，了解盐的上瘾机制，了解盐的存在路径，减少摄入食盐，少交“智商税”，是那一句简单的忠告。
（应受访者要求，文中王蒙为化名）
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