在卖咖啡这件事上，究竟怎样才是“新零售”

原标题：在卖咖啡这件事上，究竟怎样才是“新零售”

在新零售之风吹遍各行各业的今天，凡是卖东西的，如果不跟这个新名词搭上点儿关系仿佛就已经落后于时代。落后于时代的后果是什么？

东西卖不出去呗。

新零售的形式有很多种，其涉及到线上线下、物流快递、门店科技等诸多方面。如果搞不明白的话，一句话概括就是：花式售卖。

新零售的战火从各大电商平台烧了一阵子之后，逐渐开始转移到具体的品类当中，比如今年开春燃起的一场咖啡大战。咖啡进入中国也不过一二百年的事情，这么长的时间也不足以培养出我们喝咖啡的习惯。但不可否认的是，咖啡已经越来越被更多的人所接受，其中尤以白领上班族为代表。

那么，面对广大的市场，这场咖啡新零售之争中既有来势汹汹的挑战者，也有岿然不动的守卫者。在市场中位置、任务的不同，也就促成了其以各自不同的思路来打造自己的咖啡新零售之路。

互联网模式下咖啡零售新势力的扩张

互联网思维的商业运用让许多人这几年赚了盆满钵满，它的最大的特点就是烧钱。看准了某一个风口，投资者一把热钱烧下去，能把这个行业搅得鸡犬不宁，最后成为红利的收割者。这几年在出行、外卖等行业的各种大战，基本都是这样一个模式。

在做咖啡新零售这件事上，烧钱大作战也就成为了首选。

要做一个新的品牌，目前已经不能像过去那样把产品先拿出来，让大家决定好不好吃。这种很难预判到大众的口味，一旦难吃就完蛋了。而用让利的行为去归拢顾客，就成为了一种新的培养用户的模式。无论是摩拜小黄还是美团饿了么，在进军行业的初期得到实惠的都是顾客，时间久了也就养成了固定用某一种平台的习惯。

咖啡新势力们的补贴幅度实在让人难以拒绝，小蓝杯甚至能达到买五赠五的地步。这在实质上就是培养自己的用户群体。但问题也就出来了：钱迟早会烧光的，那接下来会怎么办呢？

咖啡和外卖、出行又不相同，人人都要吃饭，人人都要坐车，人人却不一定都要喝咖啡。一旦让利期过去，最终的用户转化率能有多少？

而作为国内咖啡品牌的典型代表，连咖啡和瑞幸咖啡的一个相似点：营销方式。二者都通过微信+门店+外卖的形式来扩展自己的顾客群体。微信好友的信息传递裂变、门店满足堂食需求、外卖满足家庭或单位需求等。仔细想想，互联网只有一个信仰，那就是“人流”。把所有的人都覆盖住，基数大了，利益的现实转化率就会很高。

那么，当我们总结的时候就会发现，互联网模式下的咖啡新零售主要是靠微信营销、零售+外卖、补贴收割等形式展开。或者说，整个“新”字主要体现在营销方面。那么，新零售体现在咖啡行业上的增益难道就只有营销吗？

星巴克们的钱投在了哪儿？

与这些咖啡新势力不同，在市场上已经深耕多年的咖啡老油条们则对新零售有另外的一番作为。比如被小蓝杯疯狂diss的星巴克，就在逐渐从各个环节渗透自己的新零售的理念。

星巴克推出了和微软Azure公有云平台结合而研发的生产控制器工具，用大数据和机器学习优化排单，帮助星巴克员工解决行动订单、出餐顺序的难题。比如一个只点一杯的客人排在点了十杯的客人之后，按照平常先来后到的顺序会浪费掉其耐心，从而导致顾客离开。那么，使用这个工具之后就可以通过机器学习来算出最佳的制作顺序，提高咖啡制作的效率。同时，其还能在咖啡制作完成后通过APP通知在线点单的顾客来领取，也就减少了顾客的等待。

另一方面，星巴克还把APP接入了云端，这样用户的数据将能够更好地反馈给企业，从而加快其开发应用和新品的速度。此外，优化APP语音点餐服务、开发网页点单功能、在店内布置AR产品以增强与顾客的互动、利用区块链技术对原料的供应链进行管理等，也是星巴克在新零售方面做出的新举措。

可以看出的是，与咖啡新势力相比，星巴克的新零售思路是不一样的。究其原因，是面临的主要现实问题不同。以小蓝杯为代表的新咖啡势力们要做的第一件事是把门面立起来，把人气聚起来，然后再说做生意的事儿。但星巴克们几乎不存在顾客数量的问题，因此才能够把更多的资金投入到用技术来推动生产、研发、服务等各个方面，从而形成自己的新零售之路。

新零售之下，AI最不可能缺席

作为新零售最大的风口，AI技术的加成似乎是新零售模式转型中必不可少的一环。

比如在点单这一块儿，AI就大有取代人工的势头。今年五月的武汉云栖大会上，AI就与自身咖啡师比了一把每秒五个字的点单需求，比如“五杯美式八杯榛果拿铁两杯抹茶拿铁都要大杯热的……”最终点完30多杯咖啡的订单，人工用了2份37秒，而AI近用了不到50秒。可以预见的是，不仅仅是点咖啡，以后无论是点什么，可能都不需要人工了。

而作为咖啡保证咖啡口感的核心，一台做工精细的咖啡机是必不可少的。星巴克目前就逐渐步入了自动煮咖啡的流程。其使用物联网技术，在一些咖啡机中结合了微软Azure Sphere的安全云端服务，通过感应、数据分析来自动完成咖啡的泡制。比如其最新的Clover X咖啡机，用户只需要选好咖啡豆，按下按钮，其就能将信息上传到云端，然后自动完成一系列咖啡制作的流程。

另一家咖啡店fish eye也研制出了一款全自动AI咖啡机。这台咖啡机由美国NASA的工程师和设计智能手冲开发机器人的团队共同开发了两年之久。每一种口味的咖啡豆是在云端设定好了制作流程，然后其将能完美复制手冲咖啡师的手法，并且耗时更短、价格也更便宜。同时能做5杯咖啡，一小时能做60杯，可以说人类在它面前只能是完败了……

不仅仅是咖啡机，AI通过对咖啡销售环节的各种数据的分析，比如分析用户的消费习惯、分析销售趋势以决定开关门店、智能管理原料的存储与购买等，也都将能够有效地提升企业的销售收益。

结论

从以上的这些分析中我们可以看出，不同咖啡势力选取不一样的新零售模式完全是根据自身所面对的问题而选择的。咖啡新势力的主要任务是开拓市场，星巴克们则主要是守住阵地。开拓市场，互联网式的疾风骤雨无疑是最有效的方式；而守住阵地，则必须要在不断加强技术投入的基础上稳扎稳打。

然而从另一方面来说，从只能堂食到后来能送外卖，或者通过朋友圈影响到顾客的购买动机就要称自己为新零售似乎也有点勉强。真正的新零售应该是以拥抱科技为基础的，比如京东也已经强调向科技零售的转型，我们也能真正地看出扎根做新零售的公司无一例外地是在积极进行技术研发。

咖啡新零售也是这样，眼下星巴克似乎也正在由一家咖啡店转型为科技公司。而主要依靠互联网营销的咖啡新势力们，其支撑未免过于单薄。这也说明，新零售不是动动嘴联联网的事儿，把物联网、云计算、AI等诸多技术渗透到公司的每一条流水场景中，提升产品品质，提高服务顾客质量，才有可能成为真正意义上的新零售。

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