网红餐厅的百年老店梦，如何实现？

近几年，网红经济可谓大行其道。各行各业都涌现出了“网红式”的成功案例，这也让一票“网红们”赚的金盆满腹。不过，硬币的另一面，热度褪去后的生存窘境也成为了“网红们”不得不面对的问题。尤其是餐饮业，网红餐厅在经历黄金时代后引来了一轮又一轮的倒闭潮……

“一年红火两年降，三年四年换行当”成为了套在网红餐厅头上的“紧箍咒”。从红极一时的水货餐厅相继关店，到健身圈吸粉无数的“色拉日记”歇业，再到黄太吉、雕爷牛腩纷纷走下神坛，让人不禁唏嘘：为何一开始排队都吃不上的火爆餐厅最终却没能逃过销声匿迹的命运？

网红餐厅的兴衰史

网红餐厅的起源，得追溯到黄太吉烧饼时期。互联网出身的赫畅开启了所谓网红餐厅的时代，开豪车送煎饼、外星人大会、美女老板娘等噱头让其一时风光无二。黄太吉犹如一场革命，令整个传统狭隘的餐饮市场睁开了眼睛，在黄太吉之后，年轻人都纷纷的进入这个最传统的行业，企图对其进行变革与颠覆。

雕爷牛腩成为了第一批入场者中的佼佼者，凭借开店时邀请苍老师到店造势，雕爷牛腩一度成为现象级话题，餐饮圈更是无人不提雕爷牛腩。凭借两家店就估值4亿，融资6000万，无不证明着其在当时的成功。

再往后，网红餐厅行业迎来了井喷式的发展，以人人湘米粉、西少爷的肉夹馍，水货餐厅、色拉日记为代表的网红餐厅迅速攻占了城市的大街小巷。各类网红餐厅也凭借其花花草草到无人机、vr技术、智能机器人，再到奇葩的便所、吸血鬼等特色，成为大城市中的一道风景。

不过成功太快，跌落也太快。网红餐厅在经历短时间火爆之后无一幸免的走向衰落，最终消失在茫茫人海的记忆潮流中，留下的只是一个个传说，以及一地鸡毛。

黄太吉在经历多次融资，估值曾高达12亿的巅峰后便走向了下坡路。10个产能中心关闭了5个，进行的3次业务转型，或自建或投资其他品牌，也都以失败告终。

雕爷牛腩经历迅速扩张期之后也最终没能如愿走向全国，随着COO穆剑的离职和店铺倒闭潮的来临，宣告着雕爷“网红梦”的结束。

水货餐厅在8个月开设52家门店创下餐饮行业连锁加盟的最高纪录后最终未能逃过泯然众人的宿命。随着郑州两家“水货”门店相继关店， “水货”餐厅停止加盟，从昔日网红跌落了神坛……

成也互联网，败也互联网

究其根本，网红餐厅之所以能够完成病毒式的传播，无不利用了互联网思维，先做出一个网红餐饮IP，然后再吸引资本已经成为最流行的经营方式之一。人人湘的米粉，主打美食社群经济；雕爷牛腩，为自己贴上了轻奢的标签；伏牛堂的创始人更是出现在互联网论坛的现场。这些网红店的最大共性并非餐厅料理本身，而是通过极致单品，爆品思维，极致体验的打造，加之通过自媒体，社交媒体大力的营销，提高品牌曝光度，以达到一夜爆红的效果。

主打标新立异的网红店恰巧戳中了青年们对于“秀炫晒”的需求痛点——去过，吃过，体验过，才可以证明自己的存在感，表明自己一直在生活的潮头。在现代消费者消费观念升级下，消费者选择餐厅的因素从单纯的口味升级至对于用餐环境乃至情怀的诉求。

但是讲段子、卖情怀、排长队的模式，让网红餐厅忽略了餐饮的本质是食物，绝大部分的网红餐厅并没有能够撑起品牌的口碑产品，新鲜感过后的消费者逐渐流失，使得网红餐厅注定败于现实。

另一方面，与传统餐饮靠食物口碑吸引消费者不同，噱头大于产品的网红属性，使得网红餐厅门槛低、易复制的缺点暴露无疑，并且伴随着社交媒体的流行，一代又一代的网红店的涌现势必将替代前辈们，造成“长江后浪推前浪”的困境，也成为了网红命短的直接原因。

以水货餐厅为例，其主打海鲜品类，其不提供任何餐具，顾客只能用手抓着吃海鲜的就餐体验新奇，正中年轻人下怀，但经营模式比较单一，且没有太多的核心竞争优势的劣势，使得其容易被别的品牌模仿“借鉴”。随之而来的模仿者 “拿货”、“嗨货”、“手抓水货”相继出现，最终让水货泯然众人。

网红餐厅的百年老店梦

创新都有开拓性意义，网红餐厅也不例外，它的兴起搭建了互联网与传统餐饮业的桥梁。就像鲁迅先生说过的：第一个吃螃蟹的人是勇士，第一个吃蜘蛛的人也是勇士，只不过他们证明蜘蛛并不好吃。

传统的经营模式跟不上现代的消费升级，严重的缺乏创新，创意，而网红餐厅的出现给传统餐厅行业提供了一种新思路，对于整个传统餐饮行业有着一定的借鉴意义。

但是回归到餐饮消费的本质，是为了满足口腹之欲，“漂亮的外衣”确实能够吸引顾客第一次消费，但无法指望凭借形式上的创新来满足客户的第二次、第三次对于口腹之欲的需求。

换言之，好看、好玩、好听只能成为餐厅给消费者带来的附属加增，无法独挑大梁，成为餐厅的核心竞争力。如何从烟花式的“偶像派”转向常青树式的“实力派”，才是网红餐厅打破宿命的症结所在。

用很高兴遇见你墙上的一句话结束此文：“很多人走进我的生活，很少有人走进我的生命”。网红餐厅亦是如此，走进了我们的生活，但想在我们心里留下痕迹，光靠“网红属性”想必远远不够。由此可见，网红餐厅的百年老店梦，任重而道远。

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