无照摊贩充斥建筑工地 团餐企业集体失语工地餐

（原标题：团餐企业为何集体失语工地餐饮 ）

“2017年全国食品安全宣传周”于6月29日正式启动。与以往人们更多聚焦知名餐厅、超市等经营场所的食品安全不同，今年建筑工地的食品安全成为政府、协会、媒体等各方关注的焦点。

中国每年有数以千计的建筑工地，建筑企业工人用餐无疑是个巨大市场。当前，中国团餐行业正进入黄金发展期，学校、医院、工厂、公司等集体用餐单位成为团餐企业争抢的目标，然而建筑企业工人用餐却鲜少有人问津。团餐企业为何集体失语工地餐？北京建筑企业工人用餐现状如何？解决工地餐饮食品安全问题的关键点在哪里？北京商报记者就此展开调查。

现状：无照摊贩充斥建筑工地

前不久，北京商报记者来到位于西城区文兴西街的一处建筑工地。正值午休时间，在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不远处，有两个流动摊点正在售卖午餐，人力三轮车搭载简单的灶台，售卖食品包括米饭炒菜、炒面等。当记者询问商贩是否有经营许可、卫生许可时，立刻遭到警惕地拒绝。现场工人则表示，游动摊贩可能不够干净，但胜在实惠、快速。记者连日走访本市多个建筑工地发现，这种流动摊贩供餐的情况普遍存在。钱餐不分、设备不洁、餐品长时间暴露在常温下等，都给食品安全带来隐患。

工地是否提供了食堂？北京商报记者调查发现，由于工地吃饭的不便利性，大部分上规模的建筑工地都建有食堂，但很多时候，这些食堂有着详细的分类，如项目部食堂、监理单位食堂、建设单位食堂以及劳务分包食堂等。民工所使用的一般为劳务分包食堂，这一块食堂的设置存在不确定性。目前，无论是甲方还是施工方，都对这种劳务分包食堂没有做出强制性要求，这就给大量无照流动摊贩提供了市场空间。

一位不愿具名的施工企业从业者告诉北京商报记者，尽管劳务分包单位一般也会设置自己的食堂，但仍存在以饭费的形式发放给工人来取代食堂设置的情况。这种情况会提前商量好，如果没有普遍要求设置食堂，那么劳务分包单位也就不会设置食堂。而建设单位通常不会管得太细，但建设单位一般会按照国家标准定额支付劳务费用，而劳务费里面本身也是包含劳务工人饭费的。这位从业者坦言，这笔钱发放下去后，劳务分包单位是否会建设食堂，或者是否将这笔饭费完全支付给农民工，就不得而知了，因为建设单位往往并不会去刻意监管。尤其是当雇主提供发放就餐补贴与统一就餐两种选择时，相当数量的劳工会选择接受就餐补贴自行解决用餐。这就为建筑工地外的黑餐饮滋生提供了温床。

调查：团餐企业集体失语工地餐

当前，中国团餐行业正进入快速发展期。根据中国烹饪协会最新发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2016年，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项指标增速均超过20%，其中营收更是较上年增长30%以上。在团餐市场扩张过程中，医院、学校、机关、公司等集体用餐单位纷纷成为香饽饽，被各团餐企业争抢。而建筑企业工人用餐却似乎成了被团餐企业遗忘的角落。

事实上，中国每年有数百万名建筑工人活跃在一个个建筑施工现场，即便按照人均10元的工作餐标准，工地餐饮也是个千万级的巨大市场。那么，是什么原因导致团餐企业集体失语工地餐饮。

知名团餐企业健力源餐饮公司相关负责人在接受北京商报记者采访时表示，由于建筑工地的特殊性，团餐企业在配餐时必须考虑运输过程中的食品温度及食品安全问题。另外，如果团餐企业进行驻点服务，建筑工地较简陋的环境很难达到食药监局对厨房加工间的环境要求，尤其是在厨房布局、环境影响评价、用水安全等方面，导致团餐企业很难控制其中的经营风险。

学生营养餐供应商、北京通泰餐饮有限公司副总经理肖吕宏也对北京商报记者表示，建筑工地市场确实广阔，但对于团餐企业来说，这块市场的风险也是显而易见的。目前在建筑工地附近有着大量流动摊点，这些摊点的原材料常常难以确定来源。但团餐企业不同，所使用的原材料都有着较高标准，原材料成本远高于这些摊贩。团餐企业还有人力成本、运输成本等，体现在餐食价格上就难与游动摊贩形成价格优势。另外，建筑工地的餐饮标准普遍较低，团餐企业不能为了迎合工地的需求而降低产品标准。最重要的是，建筑工地往往存在大量临时性用工，供餐存在极大不稳定性。一旦输送量过大没人消化，出于食品安全考虑，团餐企业只能丢弃，造成浪费。

国际团餐巨头索迪斯在与北京商报记者沟通时，也提及了建筑工地流动性大所带来的制约。从索迪斯的经营内容来看，基本没有工地餐饮这块业务，更多是以驻扎在客户的场地上为主。

对策：规范工地用餐重在问责

针对工地餐饮存在的问题，中国烹饪协会副会长冯恩援在接受北京商报记者采访时表示，主体责任未落实就很难抓好建筑工地的餐饮。冯恩援认为，许多建筑工地、尤其是临时性的建筑工地，之所以没有将工人用餐这一块重视起来，一方面是担心存在一定的风险，毕竟餐饮是备受社会关注的部分；另一方面，当前并没有针对性的强制规定，并且对于一些建筑工地的监督管理未真正落实。

冯恩援认为，消除建筑工地的食品安全隐患，团餐企业的介入应该是解决方案之一。当前国内团餐业务发展很快，但仅局限在机关单位、学校等场所，并没有形成一套完善的社会临时用餐服务机制，对于建筑工地的用餐业务，完全可以拓展起来。

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