“我今年恩格尔系数很高”，一位90后消费者告诉记者，从今年的花销来看，她的餐饮支出约占总支出的70%，而往年这一比例在50%左右。这一变化的原因是，她几乎不再做饭，而是选择了去餐厅堂食或叫外卖。
餐饮是今年复苏最强劲的行业之一。国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%。作为消费“四大金刚”之一，餐饮消费占社会消费品零售总额的10%左右，是恢复和扩大消费的重点领域。
餐饮市场另一个现象是，从报复性消费到报复性开店。想开店赚钱的人，比想消费花钱的人还多。据企查查数据显示，2023年1月至5月，全国新增餐饮企业123.13万家，注销23859家。
西贝集团创始人贾国龙对记者称，疫情后餐饮业开店发生了很多变化，小吃、小喝、小店、小资、小老板是常态，意思是说产品是小吃、门店要轻资产、投入要更少，开店的也都是小老板，没有太多的资金。
消费者在变化，市场竞争环境也在变化，作为中式正餐的头部连锁品牌，西贝也有了变化。在赛道上，近几年西贝主品牌西贝莜面村探路儿童餐;今年，其子品牌贾国龙中国堡开了52家店，探索快餐赛道;在渠道上，今年西贝继续发力外卖，促进外卖营收上涨，达到了西贝总营收的三分之一。
9月19日，贾国龙公开表示，今年西贝莜面村的营收创下历史新高，前八个月营收已超过2019年同期水平，预估本年度整体营收也会超过2019年的62亿元。同时他也立下了2024年的目标：实现10%的客流增长。
赛道之变
一位小学生的母亲说，今年吃西贝莜面村的次数明显增多，并不是因为她想吃，而是孩子喜欢吃西贝莜面村的儿童餐，她有时候想换餐厅，就先在西贝陪孩子吃完儿童餐，然后再去其他餐厅。
儿童餐最早是西贝莜面村的一个痛点，当一家人来吃饭的时候，西贝莜面村给儿童的食物是小米粥配发糕，“小孩没吃好”这种反馈听多了，西贝才想到重视儿童餐，要专门开发儿童餐产品，经过了几轮产品更迭后，2022年6月正式发布专业儿童餐。据悉，儿童餐目前的营收约占西贝莜面村总营业额的10%。
一位餐饮老板分析，餐饮有碎片化特点，消费者在饮食消费方面有喜新厌旧的特点，餐厅需要不断更新菜单、研发新品，才能留住客人。而西贝莜面村通过儿童餐引流，促进了正餐的销售。他认为儿童餐制作难度不高，但需要人力物力。例如儿童餐的研发、制作都需要和成人区隔开，而不是简单的把成人的菜去掉辣椒，或者分量变小，因此餐厅要看自己的消费群体画像来决定做不做儿童餐。
除了主品牌在儿童餐上的探索，贾国龙对中式快餐有着一种外人难以理解的执念，从西贝燕麦工坊到西贝燕麦面，再到麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张……西贝的子品牌艰难探索，贾国龙说，在探索快餐这件事上，西贝集团已累计投资了十亿元。
这离不开他的万店餐饮梦，贾国龙自称是一个“盲目自信”的人，他不认为这一系列的尝试是失败的，反而认为是一个自然而然的创新过程。
今年，贾国龙再次用自己的名字押注快餐赛道，2023年3月9日，贾国龙中国堡首店在北京中关村e世界开业，截至2023年9月20日，贾国龙中国堡已经开有52家门店，且均是直营门店。
贾国龙称，这次子品牌的探索和之前的思路不同，特点是“手拿走食”与“高能小店”。在产品上，贾国龙中国堡是中式汉堡，可以做到一分钟内出餐。在门店模式上，贾国龙中国堡相比之前的业态门店更小、成本更低。这也是迎合“小吃、小喝、小店、小资、小老板”的餐饮业开店趋势。
截至9月27日，西贝在全国24个省57个城市共有405家门店，其中西贝莜面村345家门店、贾国龙中国堡52家、九十九顶毡房1家、西贝海鲜7家。
渠道之变
进入2023年，不少餐饮老板在外卖上有些纠结。疫情中外卖的营收贡献比例较高，疫情常态化后是否还要坚持做下去?怎么平衡外卖和堂食的关系?
一位餐饮人士告诉记者，由于平台扣点等原因，外卖的利润相比堂食更薄，并且餐厅的厨房空间、人力是有限的，做外卖会影响堂食，但不做外卖又弃之可惜，只能服务地面流量，无法触达更远的消费者。
面对这个问题，贾国龙很坚定地挺外卖。他认为今年消费分级趋势明显，一部分消费者选择十几块钱的外卖，但是也有一部分消费者对外卖提出了更高的要求，他想抓住这部分消费者。因此可以看到，西贝莜面村的外卖其实并不便宜，客单价在70元以上。西贝莜面村今年的外卖营收不断增长，已占西贝莜面村总营收的三分之一，预估外卖业务今年全年的营收将达18亿元。
在渠道上，除了发力外卖，贾国龙还坚定了出海的想法。在疫情前，餐饮出海有一波小高潮，当时主要以火锅、新茶饮等品类为主，而中餐出海，面临着很多困境，例如口味适配、标准化的问题。
贾国龙今年去了两次英国，看到发现当地的美食供给依然比较贫乏，但是消费者的消费能力很强，国外的消费者很愿意在餐厅吃饭，但是菜品既不丰富也不好吃，因此他觉得中餐出海将面对一片蓝海市场。自2024年初起，西贝莜面村的团队将陆续去到北美、欧洲、东南亚等地市场考察，他坚定了目标，2025年必须把店开出来。
出海考验的是供应链。餐饮业是一个受上游原料质量、供应影响较大的行业，对于餐饮行业的顾客而言，餐饮企业的产品“稳定性”比“美味性”更重要。稳定的产品才能满足消费者的期待，促成稳定的顾客人群。
参考麦当劳、肯德基等全球餐饮连锁巨头，西贝会采用当地的供应链以保证稳定性，出海的第一步是设计菜单，西贝将采购当地食材完成菜品设计，而不是把国内食材运输出去。
在国内，西贝计划进一步完善供应链。西贝拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。西贝在“中国莜面之乡”武川及其周边地区建设了12万亩有机莜麦基地，实现了有机莜面的全国门店供应，随着消费量上涨，西贝计划扩张武川基地。
餐饮市场会竞争越来越激烈，贾国龙判断，要在市场变化、消费者需求变化时，自身也要做出改变。
（免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。
任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。 ）
