企业家眼中的2023
离2023年还有不到半个月时间，新气象，在年尾便露了个头。
“疫情带来的不确定性正逐渐结束，最后的一段时间将进一步考验企业的现金流，而后便会逐渐迎来市场的复苏。”西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙日前在接受红星资本局专访时表示。
过去三年，对管理的高要求、对现金流能力的强挑战等因素对餐饮行业的泡沫进行了洗刷，回归餐饮经营本质已成行业共识。
2022，餐饮行业的旧故事已近尾声;2023，新故事的序幕正在徐徐拉开。
贾国龙 受访者供图
红星资本局：值此辞旧迎新的当下，中国餐饮行业处在什么阶段?
贾国龙：现代中国餐饮行业从1980年第一张个体工商户执照颁出到如今已走过40余年的时间。事实上，短短40年中国餐饮行业的发展已是飞速。以2012年“国八条”颁布作为节点，中国餐饮行业进入了大众餐饮时代，包括西贝在内的多数连锁餐饮品牌都在这一阶段乘着东风快速崛起。
如今，中国餐饮行业的连锁化率还远远不及发达国家市场，行业格局依然混次与分散，但这也正是中国餐饮行业的魅力所在，小吃、小喝、小店的餐饮经济形态也为我们的生活增加了一抹烟火气。
大众餐饮时代开始后，餐饮行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的“中餐现代化”能力得到显著提高。今年，西贝餐饮集团的一个重要内部思考便是如何理解“中餐现代化”。我们将传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段三者在餐饮行业的结合称之为中餐的现代化三要素，也可以说是每个连锁餐饮企业都要翻过的三重山。
我们相信，随着未来经济形势的明朗、消费的回暖，更多中国餐饮企业同样会越发重视提升自身的中餐现代化能力，并基于此能力，不断开疆拓土、走向世界。
红星资本局：随着防疫政策的调整，2023年中国餐饮行业会有哪些机遇和挑战?西贝作为最头部的企业，将如何抓住经济复苏的机遇?
贾国龙：钟南山院士认为，到明年年中前后市场或将恢复到2019年疫情之前的状态。在西贝看来，疫情带来的不确定性正逐渐结束，最后的一段时间将进一步考验企业的现金流，而后便会逐渐迎来市场的复苏。
疫情三年，西贝努力增强自身“土地肥力”，建设了7大中央厨房、研发了1000余道功夫菜品……这些数字都为西贝疫情之后的腾飞做好了坚实的准备。我们相信，西贝拥有领先的中餐现代化能力，也必将持续基于此能力创造更大顾客价值。
贾国龙 受访者供图
红星资本局：连锁餐饮企业未来会加紧发展哪一块?
贾国龙：现金流是餐饮企业的生命线，疫情三年对每个餐饮企业的现金流都挑战巨大。无数餐饮企业都因此更加重视对企业“现金流”能力的建设。
对餐饮行业而言，“同店同比”业绩的不断提升是衡量一个餐饮企业基本功的重要指标，这便要求每一个餐饮品牌都需要苦练基本功，回到餐饮行业的本质，在出品、环境、服务中去思考自己的每个经营动作。
疫情过后行业的泡沫被洗刷得干干净净，回归餐饮经营本质、回归顾客价值的经营动作才是正确的。
红星资本局：您认为未来三五年，哪些品类会迎来新增长或热度会下降?
贾国龙：品类从未消失，消失的只有品牌。
所以品类热大都是品牌热，今天西贝售卖的菜品追根溯源都是传统烹饪艺术的不断改良。品类与烹饪技法在每个时代、每个品牌中都有独特的表达，核心还在于企业如何做、如何在时代机遇下更好地满足顾客价值。
对于未来行业格局的判断，西贝同样以不变的角度思考变化。对行业而言，永远不变的是顾客对好吃的追求，对安心的追求、对性价比的追求，这类基础需求在任何一个时代都不会发生改变。因为西贝始终相信，高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比。
红星资本局：2022年中式连锁餐饮企业都在纷纷寻求上市，您认为原因为何?
贾国龙： 一个行业的资本化不是企业单方面意愿可以决定的，餐饮行业的资本化早在2013年前后就已经开始，当时更多集中在早期投资。2018年海底捞上市后，随着二级市场对餐饮行业的包容度越来越高，一级市场便开始了对餐饮行业的布局。但与2013年前后不同的是，这一阶段餐饮行业的资本化更多集中在连锁餐饮品牌。
对于餐饮企业而言，是否选择接受投资或者上市本质是一种对“融资手段”的思考，其背后首先是基于对资金使用成本的考量。无论是债权融资还是股权融资，都有其优势与劣势，前者资金使用成本更低，而后者往往可以带来更多口碑与资源。对于是否开放投资并寻求上市本质是一种企业经营的理性选择，它可以证明企业阶段性的创业成果，但更多也要从企业经营实际出发，实事求是地思考融资问题。
（免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。
任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。 ）
