凌晨六点,大多数人还在睡梦中,深圳家乐福新洲店的“猪肉分割师”郭康林已经验收完经过宰杀后的猪,开启了一天的工作。
案板前,郭康林两只袖子高高挽起,分皮肉、剔骨、卸蹄髈、割瘦肉……麻利娴熟,一气呵成。不到8分钟,一整头猪就被郭康林完美地分割成了排骨、前腿肉、后腿肉、里脊肉、五花肉等近20个种类。分割下来的肉与骨,形状平整,切面整齐。
在整个行业圈,完整地分割一头猪,师傅们的平均同时为9分半钟。这领先的1分半钟,郭康林练习了8年多。
(图:家乐福庖丁达人郭康林 技术精湛)
庖丁解“猪”,专业贵在坚持
2013年,郭康林入职家乐福,便干起了“猪肉分割”这个职业。今年38岁的他,回忆入职契机时表示,“当时没多想,只觉得自己有股子力气,不用就浪费了。”但入行后,郭康林发现,想要干好这一行,比起蛮劲儿,更重要的是巧劲儿。
“巧劲儿在于要学会观察。”以分割刀为例,下刀要准确且注意肉质层次,尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品相;剔骨刀要注意下刀先后,了解骨骼之间的连结所在,运刀深浅适度不能破坏其它组织;砍刀用刀要稳、下刀要准、用力要狠,刀部用力一般在尾部。
回忆起初学猪肉分割时的情景,郭康林表示其与跑步的原理很类似,坚持不懈的毅力更为重要。在很多人眼里,跑步是一项非常累的运动,但其实坚持的人会发现,跑步是先难后易的运动,形成习惯之后就会越来越轻松。
当然,前提是需要先掌握正确的方法。“猪肉分割与跑步一样,姿势标准很重要,比如头、肩、摆臂的姿势是跑步的准备工作。同理,握刀的姿势、使用的部位、用力的角度便决定了猪肉分割这项工作能否做好。”郭康林如是说。万事开头难直到熬过了入门阶段,慢慢找到猪肉分割的门道,郭康林的进步才开始显著起来。
为了练就技术,郭康林一有空就练习踮砖、砍木棍,每天握刀超过10小时,手掌经常磨出水泡,或长满茧子。在不断练习中,郭康林分解一头猪的用时不断缩短,从半小时到20分钟,再到15分钟。两年之后,技艺越发成熟的同时,速度的提升亦变得越难。“提速开始变为以分钟为单位,每提升1分钟,大约要花4-6个月时间。”
最终达到现在的8分钟以内分解一头猪,郭康林整整练习了8年。“这是坚持的结果,就跟跑步一样,如果中途放弃,再重新开始就很难找到感觉。”
洞察消费需求,服务创造价值
每天上午8点到10点,是家乐福猪肉区的购买高峰期,完成分割流程之后,郭康林准备迎接第一波赶早市的顾客。“砧板一响,黄金万两”。郭康林的肉案子一出,家乐福福田区新洲店的猪肉便新鲜上市了。
对于味蕾挑剔的顾客们来说,食物的新鲜度分外重要。发挥供应链优势,家乐福甄选优质白条猪,在区域选取知名品牌供应商确保正常稳定供应,严格把控猪肉源头。并且,通过标准化的测温、检疫检验等验收环节,层层把关,确保猪肉的新鲜度与品质,让消费者吃得安心、吃得放心。
(图:家乐福为顾客精选优质新鲜猪肉)
分割猪肉这份工作,既是体力活更是技术活。对此,郭康林颇有心得。“猪肉分割得越精细,越能卖到好价钱,这都要看分割师的手艺。”业内统计数据显示,一个好的分割师可以使猪肉获利2%左右,而差的分割师则可能导致零毛利甚至是负毛利。“砍一根骨头,一刀完成才最漂亮,如果要分几下去砍,每次部位不精准,会产生更多的损耗。而肉品也是一样,分割的有瑕疵或者不够漂亮,最后只能折价售卖。”2021年,深圳家乐福福田新洲店整体销售额同比增长较高。取得这样的成绩,郭康林与其部门成员都功不可没。
论这份工作给自己带来的最大成就感,郭康林表示,一方面在于为门店创造合理的利润,但更重要的是在于帮助顾客买到想要的猪肉品类。
在家乐福猪肉区工作久了,对于不同类型顾客的偏好与购买习惯,郭康林渐渐了如指掌。“平时大家买猪肉都是用来炒和炖比较多,但到了周末、节假日,顾客的做法就变得多了。”郭康林介绍,猪的前腿活动量大,肉质细嫩有弹性,猪的后腿活动量小,肉质相对粗并具有纤维感。因此,他更倾向于将前腿肉推荐给想吃家常小炒肉或是饺子的顾客,后腿部位则推荐给想要卤肉、炖汤、做肉丸子的顾客。还有里脊肉、五花肉、臀尖肉、梅花肉……各种部位,肉质口感各不相同。根据顾客的需要,他都会为顾客精准挑选,并适时推荐。
每次听到顾客的满意评价,他就觉得所有的劳累付出,都有了回报。
坚守平凡岗位,守护幸福虎年
离春节不到一个月了,又到一年灌香肠薰腊肉的时候,不少市民正准备年货,屋檐下、阳台上挂着的那份挥之不去的腊香,是不少人心里头的过年味道。
提及过年,郭康林笑意满满。平时,他平均每天需要分解8-10头猪。近一个月以来,每天一大早,家乐福生鲜区的肉科摊位前就会簇拥着许多置办年货的消费者。特别是近期,家乐福的猪肉优惠活动不断,价格优惠,吸引了不少消费者排队购买,他的工作量也比平常提升了一倍,平均每天需分解近20头猪。8年多的不断练习,赋予了他一双会“透视”的眼睛,猪的“各个关节、筋络在哪里都清晰明了。”精准分割的技术和丰富的经验,使得他在年节忙绿的时候,也能有条不紊地应对,为顾客提供优质的服务。
(图:春节将至 家乐福年货大街优惠不断 引发消费热潮)
春节即将到来,郭康林表示,春节期间是家乐福门店最忙碌的时期,猪肉区也不例外。面对年前猪肉消费高峰,郭康林建议大家在挑选猪肉时多看、多闻,多加甄选。一看颜色纹理,新鲜猪肉的猪皮是白色的,瘦肉部分呈现淡红色货鲜红色,脂肪部分呈现白色且厚实,并且纹理清晰,呈大理石状;二闻味道,新鲜猪肉自带肉类的鲜香;三看弹性,可以轻轻尝试按压,新鲜的猪肉按压后能快速回弹,不会出现凹陷。顾客在选购猪肉时不妨按此技巧操作。
在家乐福像郭康林这样长期在工作领域内深耕细作、把专业做到极致的大神,还有很多。实干拼搏、敬业奉献,平凡的工作岗位上也有大作为。
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