4月13日,喜茶的一款经典产品——多肉杨梅今年首次上架销售,据了解,其上市首日销售就达到了近12万杯。
据悉,喜茶多肉杨梅在去年一经上市,便取得了消费者很高的评价,实现了72天350多万杯的销售纪录。
另外,奈雪方面也宣布其杨梅饮品即将上线。按照往年惯例,随着盛夏的日益临近,其他品牌也将陆续跟进,这意味着一场新茶饮品牌关于杨梅的卡位战一触即发。
杨梅历来有着“三日色味皆变”的说法,常温情况下,保鲜期极短。再者,杨梅的虫害控制、采摘、运输、门店验收等任一环节出了错,都有可能出现问题。更进一步讲,即使前面的每一步都做到了100分,但如果在最初的产品研发与设计,以及最终端的门店制作与出品上没有亮点、不够极致,一样会被同行淹没。
看似挺大众化的杨梅饮品,实则准入门槛极高,考验了品牌在供应链采购、品控、门店营运、饮品制作等各方面的能力。
供应链成杨梅饮品最大痛点
新茶饮在供应链上最大的“痛点”,在于原料的不稳定、标准化程度低,深入供应链的最上游对原料进行全链条的管控,将有利于保证产品的稳定与品质。
在杨梅产品的角逐中,新茶饮品牌就要提前锁定杨梅种植基地,这么做有两个目的:一是保证原料稳定供应,二是方便定期调查每个基地的用药情况、果品质量,从源头保证质量。
一般来说,杨梅的成熟期一般是每年的五月份,但为打出产品的提前量,突出“2021的第一口杨梅”的概念,喜茶就必须让产品上线的时间早于大众关于杨梅五月成熟的传统认知,这使得新茶饮品牌要建立起杨梅的上游全链条管控。
因此,喜茶大费周章地探寻了包括四川、浙江、福建、广东等在内的中国主要杨梅产区。在“地毯式”地搜寻了9个省份之后,终于在云南红河哈尼族彝族自治州找到了名为早早梅的杨梅品种。
云南红河哈尼族彝族自治州杨梅基地
早早梅不仅成熟时间早,最早3月中旬就可以上市,由于产地独特的地理优势,其口感和品质恰好满足喜茶制作茶饮的要求:单颗平均重量没有≥5g,测糖仪显示的是平均甜度≤9,如果不达标门店就会拒收。
随后,喜茶便启动自身与供应商一同构建的弹性仓储及物流体系:每当门店需要新鲜水果供应时,就会采取就近分配的原则,通过中央仓、城市仓、分拨仓结合发力,在最短时间内满足门店需求。
毕竟杨梅是有着保鲜难度极高与容易发生虫害的特点,如果茶饮品牌的仓储及物流体系不够兼顾快速反应与高效运营,那也就难以像喜茶一样达到全国除一些偏远地区从采摘到门店使用全部时间少于三天的要求,杨梅的整体品质也就难以得到保障。据了解,这一次多肉杨梅回归的核心原材料——早早梅的产区云南又遭遇了暴雨,杨梅还有沾水必坏的特质,在部分陆运受阻的情况下,供应商临时调整节奏,将部分区域改发空运使得产品安全上线。
而杨梅来到门店之后,要先进行安全的食品消毒,随后使用盐水与温水浸泡10分钟,再用清水冲洗干净。至此,一颗杨梅才历经洗礼,成为多肉杨梅的基础原材料。
从人工去核看新茶饮的壁垒
相比于同为饮品的咖啡,新茶饮的制作流程要复杂得多,光是基础原材料就涉及到茶叶、牛奶、新鲜水果等天然食材,而新茶饮产品本身的配方及产品形态的特性,也决定了如果没有极致的门店营运能力和员工现场操作,最终的产品产出和用户体验还是会被影响。
以作为行业代表的喜茶为例,因为店型的不同门店员工数量虽有分别,但收银位、煮茶位、水果位、加料位、调杯位、出杯位等不同岗位工种的协同,大幅提高了门店营运效率,也有效保证了各门店产品品质的一致性和高质量。尤其值得一提的是,新茶饮行业原材料,涉及到大量的水果处理、不同配料组合的出杯,员工的操作至关重要。
在杨梅饮品的这场角逐中,喜茶自去年多肉杨梅首次推出以来,就坚持在门店用人工把杨梅果核去掉后制备果肉,这种一反行业以往直接将整颗杨梅放入碎冰机进行打碎的做法,从细节上拉升了这款饮品的竞争门槛,也可以在某种程度上看到新茶饮的行业壁垒。
同时,多肉杨梅共有“芝士+杨梅果肉冰沙+绿妍”三层结构。据消费者反馈,由于添加了芝士,芝士的甜和杨梅的酸融合在一起,使得整体的酸甜度更好。多肉杨梅在去年一经上市,便取得了消费者的一致好评,缔造了72天350多万杯的销售记录。
根据《喜茶2020年度报告》显示,在2020年全年,喜茶共计消耗葡萄超5800吨,草莓近2000吨,芒果超4700吨,椰子超3200吨,桃子近3000吨,而多肉杨梅由于仅仅上线72天,故在整体数量上难以超越葡萄、草莓等全年供应的水果。但这里面每一种水果动辄数千吨的使用量,都需要经过手工消毒、清洗、去皮、切配甚至去核,想想这背后的难度和所体现出来的营运实力,确实惊人。
数据源自《喜茶2020年度报告》
也就是说,喜茶在产品层面是从原料品质、制作工艺、辅助料搭配等全方面建立起的“护城河”,通过拉高相关饮品的准入门槛来定义产品的制作流程。以杨梅饮品为例,其他品牌为提升产品的品质,也相继开始放弃将整颗杨梅直接打碎的做法,转而效仿喜茶进行手工去核。
而随着新茶饮的制作流程越发精细化,就要求每一个新茶饮品牌不仅要在既定人力储备下优化员工的工作流程,还要提升相关的供应链管控能力、产品创新迭代速度等,新茶饮行业的杨梅之争,只是掀开一场关乎供应链、人力资源优化、产品研发等综合实力的长跑竞赛。
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