12月10日，2020客如云新品发布会暨开放平台大会在杭州召开，会上发布了《2020-2021餐饮经营参数蓝皮书》，对过去一年餐饮行业发展情况进行了数据性解读，同时提出了“全国GTV景气指数”，分析重点城市及业态的数据变化趋势，反映过去一年餐饮经营及恢复情况。目前餐饮行业正逐渐复苏，营业额已追平去年同期，并持续向好发展。阿里本地生活副总裁、客如云创始人兼CEO彭雷，现场解读蓝皮书报告。
餐饮大盘解析，10月首次追平去年同期
今年初疫情“黑天鹅”来袭，对餐饮零售等本地生活商家带来了较大影响，本次蓝皮书就从餐饮行业大盘入手，对行业营业数据进行追踪，从餐饮商家关心的成本、营收、利润等经营参数等角度进行拆分，探测行业恢复情况，为餐饮从业者提供数据帮助。
据国家统计局数据显示，自2020年4月开始，餐饮营业额在缓慢恢复，截止今年10月，餐饮营业额首次追平去年同期，并持续向好发展，据合理预测12月底，餐饮行业营业额将超越去年同期。这也意味着，在全国人民共同努力下，国内生产生活已经逐步恢复。
去年餐饮行业已进入“洗牌期”，今年疫情的到来更加剧了这种现象。想要在“三高一低”的压力下，只有快速实现标准化与智能化，才能更好的节约成本，提升营业额，在行业大环境下实现规模的快速增长。
“全国GTV景气指数”发布，8月升至峰值
基于对行业的长期监测、分析和研究应用，客如云首次发布了“全国GTV景气指数”，该指数从疫情以来商户的整体经营状况入手分析，以城市和业态为两个大维度，对引疫情影响下餐饮行业的发展进行整体把脉。
从业态GTV景气指数来看，疫情爆发后各餐饮业态均受到不同程度的冲击，但进入到3月份，部分符合条件的餐饮商家陆续复工营业后，餐饮业开始加速恢复。直到8月，各地疫情趋于缓和之时，景气指数达到峰值，在这其中烧烤是恢复较为迅速的品类。
从城市GTV景气指数来看，疫情爆发高峰期，一线城市餐饮商家受冲击最大，但复工后以重庆为代表的城市开始视情况降低管控级别，加快推进复工复业、复市复消，各类通知的下达，也使重庆等新一线城市餐饮恢复到正向引导。
蓝皮书中列举了数十个餐饮标杆性城市GTV景气指数变化，其中可以看到重庆景气指数在城市恢复中遥遥领先，4月份即超过去年同期水平，杭州的景气指数一直维持在在中等水平且稳步提升，10月份已略高于历史同期。
五大现象，预测未来行业趋势
在对餐饮营收、成本、利润等关键性指标进行分析后，客如云大数据分析团队看到了过去一年餐饮行业发展的五大现象，并据此对未来行业发展进行了预测。
拿几个现象举例，首先是疫情中商家SKU先增后降。疫情期间，商家降低了堂食比例，通过增加零售品类，经营外卖等方式积极自救，从而增加了SKU品类。虽然疫情得到控制后，餐饮品类SKU稍有下降，但保留了部分品类和服务尝试，可见未来SKU会向多元化发展。
其次是疫情倒逼餐企线上化，加速供应端数字化进程。客如云分析中国餐饮协会统计的数据得出，疫情发生前后中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍，疫情防控期间42.9%的商家，外卖收入占比在70%以上。可见外卖仍是商家收入增长的重要来源，未开放外卖的商家也纷纷上线外卖业务，从传统向线上化转变的趋势将始终保持。
此外，经过疫情爆发，餐饮商家和消费者对于食品质量安全的关注得到了快速提升，食材溯源、供应链、仓储运输等环节将成为新的竞争焦点。
从以上现象也可以看出，数字化与智能化将在未来餐饮行业发展中起到不可忽视的作用。扫码点餐、全域营销、IoT智能设备、食安封签、远程巡店督导等产品及功能将受到广泛关注，商家也会不断进行自主的升级和改造，以此实现门店全链路降本提效。
除了以上内容外，本次《2020-2021餐饮经营参数蓝皮书》中，还提出了门店风险预警线的计算公式，深度洞察了过去一年餐饮经营变化趋势和消费者洞察追踪，并通过对多个城市及餐饮品牌的实地调研探访，展示行业普遍发展状况。
可以看到，这是一本为餐饮经营者、创业者提供科学数据参考的蓝皮书，客如云也希望通过本次蓝皮书的发展，为更多从业者提供切实可行的经营管理参考，助力更多餐企品牌实现“店开天下 客如云来”的愿景。
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